biotechnologia


 
 

Biotechnologia i jakość żywności: Piwo

<img src="http://e-biotechnologia.pl/piwoo.jpg" ALIGN="left" HSPACE=5 VSPACE=5 alt="piwo" /> Piwo to napój niskoalkoholowy o specyficznych cechach organoleptycznych i cudownej (zazwyczaj) piance pojawiającej się po wlaniu do szklanki. Charakteryzuje się ono przyjemnym gorzkawym smakiem, jest orzeźwiające oraz posiada wartość odżywczą. Zawiera m.in. witaminy z grupy B, przyswajalny krzem, błonnik oraz aminokwasy i białka.
Piwo spożywane w umiarkowanych ilościach będzie w pozytywny sposób wpływać na nasze samopoczucie, jak również na nasz układ trawienny.

Podział Piw
Podział piw można przeprowadzić w wieloraki sposób, na przykład w oparciu o cechy charakterystyki piw, którymi są : barwa piwa, zawartość alkoholu, rodzaj użytego słodu, rodzaj przeprowadzonej fermentacji i inne.
Ze względu na barwę, piwa dzieli się na piwa jasne i piwa ciemne. Kolor piwa uwarunkowany jest głównie sposobem suszenia słodu.
Wyższa temperatura suszenia daje ciemniejszą barwę słodu. Ze względu na zawartość alkoholu piwa dzieli się na: piwa lekkie (od 1,6 do 4,7 % obj.), piwa pełne (od 3,3 do 7,0 % obj.) oraz piwa mocne (od 5,3 do 9,5 % obj.). Piwo o zawartości alkoholu etylowego poniżej 1,2 % obj. określa się mianem piwa bezalkoholowego.
Podstawowym surowcem jest słód jęczmienny, lecz coraz częściej spotyka się piwa produkowane ze słodu pszenicznego lub słodu z innych gatunków zbóż np. żyta, ryżu a nawet orkiszu.
Głównym wyróżnikiem są użyte w procesie produkcji drożdże oraz warunki fermentacji. Jeżeli chodzi o fermentacje to rozróżniamy fermentację dolną (gdzie drożdże osadzają się na dnie kadzi a fermentacja przebiega w niższych temperaturach), w wyniku której powstają piwa zwane „lager” (piwa dolnej fermentacji), fermentację górną (podczas której drożdże zbierają się na powierzchni brzeczki a fermentacja przebiega w wyższych temperaturach), gdzie otrzymujemy m.in. piwa typu „ ale” lub „stout” (piwa górnej fermentacji) oraz tzw. fermentację spontaniczną, która przeprowadzana jest przy użyciu dzikich szczepów drożdży (np. belgijskie piwa Faro lub Lambic).
Dodatkowymi cechami, które mogą rozróżniać piwa są: pasteryzacja lub jej brak, rodzaj filtracji, rodzaj substancji dodatkowych (np. rożne substancje aromatyczne: miodowe, cynamonowe, owocowe itp.) jak również metoda ważenia.

Wymagania jakościowe dla piwa ujęte w normie PN-A-79098:1995
Według polskiej normy na zespół cech organoleptycznych składają się: zapach, smak, klarowność, barwa, pienistość , goryczka oraz nasycenie dwutlenkiem węgla.
Zapach piwa powinien być swoisty, bez obcych zapachów, od lekko do intensywnie chmielowego dla piw jasnych oraz słodko chmielowy dla piw ciemnych.
Smak piwa powinien być swoisty, od lekko do wyraźnie gorzkiego, bez obcych posmaków dla piw jasnych oraz słodowy, swoisty, karmelowy, lekko gorzki dla piw ciemnych. Zbyt silny lub zbyt słaby smak piwa uważa się za wadę.
Wadom smaku i zapachu najczęściej towarzyszy dodatkowo zmętnienie piwa.
Inne wady to min: smak i zapach drożdżowy, smak metaliczny, smak chlebowy, smak i zapach kwaśny.
Przy piwach filtrowanych produkt powinien być klarowny, bez zawiesin i osadów, natomiast dla piw nie filtrowanych dopuszcza się opalizację i osad drożdżowy.
Barwa piwa powinna być od słomkowo złocistej do ciemno złocistej dla piw jasnych oraz brązowej do ciemno –wiśniowo –brązowej dla piw ciemnych.
Niewłaściwe zabarwienie piwa wynikać może z niepoprawnie przeprowadzonego procesu technologicznego, zastosowania złej jakości wody czy też nieodpowiedniej jakości chmielu.
Za trwałość piany odpowiedzialne są głównie wysokocząsteczkowe białka. Wady pienistości najczęściej polegają na zbyt małej objętości i niewłaściwej trwałości piany.
Goryczka tworzona jest przede wszystkim przez chmiel. Powinna być od łagodnie chmielowej do intensywnie chmielowej. W piwie mogą występować goryczki mniej pożądane takie jak garbnikowa, białkowa oraz drożdżowa.
Piwo powinno wykazywać dobre nasycenie dwutlenkiem węgla, a przy próbie smakowej powinno być odczuwalne szczypanie w język.

Badanie cech fizykochemicznych wg wymagań PN-A-79098:1995
Jednym z pierwszych parametrów wykonywanych w ramach badania próbek piwa jest tzw. Ekstrakt brzeczki podstawowej % wag. który w piwie stanowi o jego walorach smakowo-zapachowych. Wartość tego parametru ma również wpływ na wysokość akcyzy którą płacą producenci. Aby obliczyć ekstrakt brzeczki podstawowej należy wykonać dodatkowo oznaczenia zawartości ekstraktu rzeczywistego % (czyli części ekstraktu, która pozostaje po oddestylowaniu wszystkich lotnych składników) oraz zawartości alkoholu % wag.
Następnymi bardzo ważnymi parametrami wykonywanymi w ramach badań próbek piwa w laboratorium są: zawartość alkoholu etylowego % obj., zawartość dwutlenku węgla %, kwasowość ogólna ml 0,1 mol Na OH, pH, barwa w jednostkach EBC, klarowność w jednostkach zmętnienia EBC, oznaczanie trwałości, oraz z punktu widzenia mikrobiologicznego oznaczanie obecności bakterii z grupy coli.

Autor: Małgorzata Alechniewicz
Centralne Laboratorium GIJHARS w Poznaniu
Przedruk z: Wiedza i jakość. NR 3 (19)/2010.


Literatura:
1. F. Świderski „Towaroznawstwo żywności przetworzonej” Wydawnictwo SGGW Warszawa 1999
2. PN-A-79098:1995 Piwo – wydawnictwo PKN

Podręcznik biotechnologii

Kto jest online

197 anonymous users oraz 0 registered users online.

Jesteś niezarejestrowanym lub niezalogowanym użytkownikiem.


 
 
 
Partnerzy:

laboratoria.net Nauka w Polsce Academio Fundacja NanoNet BioCen - BioCentrum Edukacji Naukowej Notatek.pl cebioforum.com materialyinzynierskie.pl Wspieram.to - POLSKI KICKSTARTER - Polska platforma finansowania społecznoœciowego.Tu zrealizujš się Twoje pomysły. Portal popularnonaukowy

Portal: Redakcja . Współpraca . Kontakt . Polecamy



Wszystkie prawa zastrzeżone 2006-2016 e-biotechnologia.pl
stat4u