biotechnologia


 
 

Celiakia

żywność bezglutenowa Chleb jest jednym z najstarszych elementów pożywienia ludzi. Jego historia sięga neolitu (ok. 5500-2300 lat p.n.e.). Wypiek znany w starożytności nie przypominał jednak wypieku chleba w czasach obecnych. W różnych rejonach świata chleb znany był pod nieco innymi nazwami i miał inne właściwości, np.: Meksyk – tortilla, Indie – chapati, Chiny – poa ping, Szkocja – oatcake, Ameryka Północna – johnnycake, Izrael – maca etc. Wieki postępu cywilizacyjnego pozwoliły na wytworzenie technologii, która daje smaczny, miękki i zdrowy chleb. Jednak nie każdy może go spożywać.

W Europie jedna na dwieście osób cierpi na celiakię. Jest to enteropatia zapalna jelita cienkiego o podłożu immunologicznym. Układ immunologiczny zostaje zaktywowany. Dochodzi do tego na skutek współdziałania czynnika genetycznego (układ HLA), peptydów pochodzących z prolamin, które są dostarczane do organizmu z zewnątrz i enzymu powszechnie występującego w przyrodzie – transglutaminazy. Większość chorych, bo aż 70% stanowią kobiety. Choroba ta występuje u osób obciążonych genetycznie. Związane jest to z występowaniem u chorych holotypu antygenu zgodności tkankowej klasy II. Większość chorych (95%) ma antygen HLA – DQ2. Celiakia jest spowodowana nietolerancją glutenu, czyli mieszanki białek roślinnych. Występują one w czterech podstawowych zbożach: pszenicy, jęczmieniu, życie i owsie. Choć co do tego ostatniego istnieją sprzeczne dane. Uważa się, że owies jest mniej lub nawet całkowicie nieszkodliwy dla chorych, ze względu na mniej toksyczne prolaminy (aweniny). Organizmy osób cierpiących na celiakię nie tolerują frakcji pochodzących z prolamin: gliadyny (w pszenicy), sekaliny (w jęczmieniu), hordeiny (w życie). Szkodliwość prolamin warunkuje sekwencja aminokwasów, które je tworzą. Najbardziej szkodliwe dla pacjentów są A–gliadyny. W gliadynie stwierdzono występowanie kilku epitopów. Za najbardziej celioakotoksyczny fragment tego białka uznano fragment między 57, a 75 aminokwasem. Jednakże nie ma zasady, na który z epitopów jest wrażliwy dany pacjent cierpiący na chorobę trzewną.

Osoby chore na celiakię, które spożywają prolaminy narażają swój organizm na wiele niebezpieczeństw. Gluten uszkadza błony śluzowe układu pokarmowego. Ponadto spożywanie tych białek przez pacjentów cierpiących na celiakię prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, zwiększenia ilości limfocytów T w śródbłonku jelita cienkiego i wielu pośrednich dolegliwości. Dochodzi do zaburzeń wchłaniania, które wynikają z nieprawidłowej motoryki jelit, zaburzeń ukrwienia oraz złego mieszania się treści jelitowej.

Obecnie jedynym skutecznym sposobem walki z tą chorobą jest wystrzeganie się produktów zawierających gluten. Ponadto u pacjentów cierpiących na celiakię odnotowuje się niedobory wielu składników pokarmowych, np.: błonnika i witamin z grupy B. Można temu zaradzić wprowadzając do diety chorych rośliny dwuliścienne, takie jak amarantus czy gryka. Jeszcze dekadę temu w Polsce, osoby cierpiące na celiakię miały problem z zakupieniem produktów bezglutenowych. Pewną niebezpieczeństwo stanowią produkty, które na pierwszy rzut oka nie zawierają glutenu, ale w rzeczywistości są wyprodukowane ze składników zawierających frakcje niebezpieczne dla pacjentów (np. cukierki, pasztety, przyprawy, chipsy), w których mogą znajdować się celiakotoksyczne składniki. Obecnie powstaje coraz więcej zakładów produkujących żywność bezglutenową. Żywność ta podlega również specjalnemu nadzorowi i kontroli Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Istnieją także przepisy regulujące produkcję i obrót środkami specjalnego przeznaczenia. Żywność bezglutenowa jest oznaczana – znakiem przekreślonego kłosa. Aby produkt był nazwany bezglutenowym zawartość glutenu nie może przekraczać 20 mg/kg. Produkty bezglutenowe mają inny smak w porównaniu z tradycyjną żywnością. Coraz częściej żywność bezglutenowa (głównie ciasta, pieczywo) jest pakowana przy użyciu kontrolowanej atmosfery, co przedłuża jej przydatność do spożycia i poprawia jakość. Powstają restauracje bezglutenowe oraz produkty takie jak hostie czy ozdoby do ciast i deserów, które kiedyś jako produkty bezglutenowe były niedostępne. Wyroby nie zawierające glutenu są jednak bardzo drogie. Pieczywo bezglutenowe jest nawet cztery razy droższe niż produkty tradycyjne.


Autor: A. Zys


Więcej na ten temat:
www.celiakia.pl
celiakia.info.pl
www.dietabezglutenowa.pl
celiakia.eu

Komentarze

Widok Uszereguj
Tylko zarejestrowani mogą dodawać komentarze. Zarejestruj się/Zaloguj

Podręcznik biotechnologii

Kto jest online

215 gości oraz 0 użytkowników online.

Jesteś niezarejestrowanym lub niezalogowanym użytkownikiem.


 

Facebook

Gadżety

Sklep e-biotechnologia.pl
Tematyczne kubki, koszulki, bluzy etc.


Zapraszamy do sklepu

Na skróty

Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego Narodowe Centrum Nauki Narodowe Centrum Badań i Rozwoju Ośrodek Przetwarzania Informacji PAP - Nauka w Polsce Forum Akademickie Fundacja na rzecz Nauki Polskiej Wirtualna Biblioteka Nauki Scopus NCBI PubMed Nature Science Cell

 
 
Partnerzy:

laboratoria.net Nauka w Polsce Academio Fundacja NanoNet BioCen - BioCentrum Edukacji Naukowej Notatek.pl cebioforum.com materialyinzynierskie.pl Wspieram.to - POLSKI KICKSTARTER - Polska platforma finansowania społecznoœciowego.Tu zrealizujš się Twoje pomysły. VitaInSilica Portal popularnonaukowy

Portal: Redakcja . Współpraca . Kontakt . Polecamy



Wszystkie prawa zastrzeżone 2006-2016 e-biotechnologia.pl
stat4u