<img src="http://e-biotechnologia.pl/obrazki/cukier.jpg" ALIGN="left" alt="cukier" HSPACE=10 VSPACE=10 width="128" height="96"/>Artykuł jest przedrukiem z biuletynu "Wiedza i Jakość" (nr 1(10)/2008)
Autor: Małgorzata Alechniewicz
IJHARS


Słodki smak, jest najwcześniej rozpoznawany przez nasze kubki smakowe. Znajdziemy go nie tylko w postaci naturalnej w owocach i gotowych potrawach, ale również wyprodukujemy z kilku gatunków roślin.

Słodki smak trzciny cukrowej odkryli mieszkańcy Nowej Gwinei, a jako pierwsi uprawiali ją Hindusi. W tym czasie w Europie wszystko słodzono miodem. Smak cukru mieszkańcy starego kontynentu poznali dopiero, gdy Aleksander Macedoński podbił Indie. W starożytności i średniowieczu cukier był ceniony jako... lekarstwo. Dziś, gdy prowadzimy siedzący tryb życia, jedzenie cukru ma poważniejsze konsekwencje zdrowotne, niż w czasach naszych przodków. Słodki smak jest jednym z pierwszych, jakie rozpoznajemy i lubimy najbardziej już od wczesnego dzieciństwa. Właśnie to nasze szczególne upodobanie do słodkich potraw w połączeniu z ich dużą dostępnością są głównymi czynnikami wpływającymi na stały wzrost spożycia cukru w naszej diecie.

Węglowodany
Cukier, którego używamy na co dzień do słodzenia (sacharoza) należy do ogromnej rodziny związków określanej mianem węglowodanów, inaczej cukrów. Różnego rodzaju cukry są naturalnie obecne w owocach, warzywach, mleku, sokach. Cukier jest dodawany do produktów w czasie ich produkcji, przygotowania posiłków, aby poprawić smak, teksturę lub przedłużyć trwałość produktów. Cukry naturalnie obecne w żywności zwykle stanowią połowę spożywanych przez nas węglowodanów. Reszta to cukier dodany w czasie przygotowania lub produkcji.

Wiele znaczeń
Pierwotnie pod pojęciem cukru kryła się dość konkretna substancja będąca środkiem spożywczym. Później okazało się, że ten sam cukier może być produkowany z różnych surowców. Z czasem utworzono grupę związków chemicznych zwanych cukrami, czyli węglowodanami.
Z czasem okazało się, że węglowodanów jest znacznie więcej niż sądzono, a niektóre z nich zupełnie nie przypominają cukru w pierwotnym znaczeniu. Powstało również kilka innych określeń zawierających w nazwie słowo cukier, które utworzono dla zupełnie innych rzeczy, spełniających jednak niektóre kryteria podobieństwa do cukru spożywczego.

Cukier a nasze zdrowie
Cukier ma znaczący wpływ na nasze zdrowie, dlatego Światowa Organizacja Zdrowia w ramach strategii przeciwdziałania otyłości, chorobom przewlekłym i próchnicy nawołuje do ograniczenia spożycia cukru.
Główną przyczyną wzrostu spożycia kalorii w naszej diecie w ciągu ostatnich lat jest właśnie większe spożycie cukru dodawanego do żywności. Zjadanie tylko jednej kostki cukru (15-20 kcal) ponad dzienne zapotrzebowanie prowadzi do przyrostu masy ciała o jeden kilogram w ciągu roku. Większość zjadanych kalorii pochodzi z węglowodanów i tłuszczu. Cukier jest ważnym źródłem łatwo dostępnej energii. 1g węglowodanów dostarcza 4 kcal energii. Jednak zjedzenie np. słodkiego batonika tylko na krótko daje uczucie sytości. Ma to związek z systemem glukoza – insulina. Słodycze zwiększają ilość glukozy we krwi, przez co spada poziom insuliny (dla mózgu to sygnał głodu). Zwykle, zaraz po tym znowu odczuwamy głód i sięgamy po następną słodką przekąskę. Najlepszym sposobem dostarczania organizmowi energii oraz zapewnienia długotrwałego uczucia sytości jest spożywanie produktów skrobiowych bogatych w błonnik takich jak pełnoziarnisty chleb i kasze, brązowy ryż czy makaron z mąki z pełnego przemiału. Innym sposobem ograniczenia spożycia cukru jest jedzenie owoców.

CUKIER BURACZANY
jako gotowy produkt, jest w Polsce nazywany cukrem spożywczym, występującym m.in. w postaci : białej, kryształu i rafinady.

CUKIER TRZCINOWY
obok cukru buraczanego cukier trzcinowy jest jedną z dwu najpopularniejszych odmian cukrów jadalnych spożywanych na świecie. Tradycyjna metoda jego otrzymywania polega na wyciskaniu soku ze ściętej trzciny cukrowej, a powstający w ten sposób sok jest oczyszczany i poddawany krystalizacji. W cukrze trzcinowym pozostaje melasa nadająca mu charakterystyczne zabarwienie i karmelowy smak. Nadaje się do wypieków, deserów, przygotowywania ciemnych sosów czekoladowych i toffi, egzotycznych marynat.

CUKIER PUDER
jest to drobno granulowany, poddany procesom rozdrabniania kryształków cukier spożywczy. Stosowany jest głównie w branży piekarniczej i cukierniczej oraz w przemyśle farmaceutycznym. Nadaje walory smakowe i estetyczne.

CUKIER PALONY
Poddając cukier dłuższej obróbce termicznej (upaleniu) uzyskuje się cukier palony. Jest on używany do zabarwiania i nadawania aromatu niektórym produktom cukierniczym, takim jak pierniki czy ciasta marchewkowe. W domowych warunkach uzyskanie karmelu jest dość proste. Na rozgrzaną patelnię należy wysypać szklankę cukru; następnie dość szybko skropić wodą. Mieszając masę na wolnym ogniu uzyskamy najpierw lukier, potem karmel (z czasem zmieniający barwę od jasno- do ciemnobrązowego).

CUKIER INWERTOWANY
to produkt hydrolizy cukru złożonego – sacharozy na mieszaninę cukrów prostych – glukozy i fruktozy, w wyniku którego następuje zmiana kierunku skręcenia płaszczyzny polaryzacji światła przez powstałą mieszaninę. Miód wytworzyny przez pszczoły jest naturalnym cukrem inwertowanym.

CUKIER KANDYZ
Brązowo-złotego zabarwienia kandyz nabiera przy podgrzewaniu wysokogatunkowego roztworu cukru. Jednak nie ma konkretnego, określonego zastosowania – może być chrupiącym dodatkiem do ciastek, pierników, płatków śniadaniowych, egzotycznych owocowych sałatek, deserów i lodów. Przez Anglików nazwany po prostu „Caffee-Sugar”. Jego subtelny karmelowy aromat wzmacnia smak mokki, cappuccino, espresso, Irish Coffe.