<img src="http://e-biotechnologia.pl/obrazki/kielbasa.jpg" ALIGN="left" alt="kiełbasa" HSPACE=10 VSPACE=10 width="128" height="96"/>Artykuł jest przedrukiem z biuletynu "Wiedza i Jakość" (nr 1(10)/2008)
Autor: Justyna Tyburska
IJHARS


Jednym ze specjałów wędliniarskich, należących do grupy wędlin nietrwałych jest tzw. kiełbasa biała, znana w postaci surowej, peklowanej lub parzonej

Kiełbasa biała znana jest na terenie całej Polski. Do jej produkcji używa się najwyższej jakości mięsa wieprzowego, jelita naturalnego, czosnku, soli i pieprzu. Na terenie Wielkopolski dodawany jest także majeranek, co odróżnia kiełbasę białą wielkopolską od wytwarzanej w pozostałych rejonach Polski. W dniu 27 kwietnia 2007 roku kiełbasa biała parzona wielkopolska została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych, jako tradycyjny wyrób wielkopolski. Jakość handlowa kiełbasy białej W roku 2007 IJHARS dwukrotnie przeprowadziła kontrole jakości handlowej kiełbasy białej. Poddane kontroli partie kiełbasy były wyprodukowane przez zakłady przetwórstwa mięsnego oraz działy przetwórcze hipermarketów. Wyniki przeprowadzonych w 2007 roku kontroli, wskazują niestety na niezadowalającą jakości oferowanych do sprzedaży kiełbas białych surowych, głównie produkowanych przez działy przetwórcze hipermarketów. Co trzecia partia kiełbasy białej, wyprodukowana przez działy przetwórcze hipermarketów, nie spełniała wymagań jakościowych, głównie co do zawartości wody oraz białka i tłuszczu. W kilku partiach inspektorzy JHARS stwierdzili jednocześnie zaniżoną zawartość białka oraz zawyżoną zawartość tłuszczu. Proces ten niewątpliwie obniża jakość handlową oferowanej kiełbasy białej poprzez zastąpienie składnika mięsnego, tańszym składnikiem, jakim jest tłuszcz. Praktyki takie wprowadzają konsumentów w błąd co do tożsamości zakupionego wyrobu.

Normy zakładowe
Obecnie produkcja kiełbasy białej odbywa się zgodnie z dobrowolną deklaracją producenta. W trakcie przeprowadzonej kontroli inspektorzy JHARS sprawdzili poziom deklarowanych parametrów, określonych w normach zakładowych. Jako wzorzec zastosowano wartości, określone w nieobligatoryjnej obecnie Polskiej Normie PN-A-82007:1996 Przetwory mięsne. Wędliny. Wyniki przeprowadzonej kontroli dowodzą, iż w przypadku kiełbasy białej, deklarowana zawartość białka, tłuszczu oraz wody, odbiegała znacząco od wielkości tych parametrów, określonych w Polskiej Normie. W konsekwencji, oferowane do sprzedaży kiełbasy białe, pomimo tej samej nazwy handlowej różnią się jakością.

Świąteczna kiełbasa
Biała kiełbasa parzona, jak żadna inna, kojarzy się ze Świętami Wielkanocnymi. Nie może jej zabraknąć na żadnym polskim stole. Podczas świątecznych zakupów kiełbasy białej należy zwrócić uwagę na: prawidłowy wygląd; śliska powierzchnia świadczy o bakteriach Pseudomonas, rozwijających się podczas nieprawidłowego przechowywania; etykietę oraz na wykaz składników; producent powinien zamieścić procentową zawartość surowca mięsnego oraz określić jego rodzaj; termin przydatności do spożycia; kiełbasa biała surowa jest wyrobem nietrwałym, stąd należy bezwzględnie przestrzegać wskazanego przez producenta terminu przydatności do spożycia, jak również zalecanej temperatury przechowywania.