<img src="http://e-biotechnologia.pl/obrazki/maslo.jpg" ALIGN="left" alt="masło" HSPACE=10 VSPACE=10 width="128" height="96"/>Artykuł jest przedrukiem z biuletynu "Wiedza i Jakość" (nr 3(12)/2008)
Autor: Prof. dr hab. Krzysztof Krygier
SGGW, IJHARS


Kto z nas nie lubi świeżej bułki czy pajdy chleba z dobrym, świeżym masłem? Ma ono ogromne zalety smakowe i stosowane bywa praktycznie do wszystkiego. Dodatkowo w Polsce masło ma na ogół opinię produktu doskonałego: smacznego, naturalnego i zdrowego. Niestety tylko dwa pierwsze określenia są prawdziwe, to trzecie – o zdrowiu – dla wielu z nas nie zawsze.

O wartości zdrowotnej, ale również o innych cechach tłuszczu takich jak konsystencja czy trwałość, decyduje skład kwasów tłuszczowych. Te dzielą się na dwie podstawowe grupy: nasycone i nienasycone. Ten podział jest niezwykle istotny z żywieniowego punktu widzenia, bo tu leży istota podziału na tłuszcze „zdrowe” i „niezdrowe”. Przekładając to na praktykę, to tłuszcze stałe w temperaturze pokojowej są tymi niezdrowymi, zaś ciekłe – zdrowymi. Stałe są niebezpiecznymi z punktu widzenia chorób układu krążenia gdyż, kwasy tłuszczowe nasycone (czyli większość tłuszczów zwierzęcych) podobnie jak izomery trans kwasów tłuszczowych (czyli częściowo utwardzone tłuszcze roślinne) są podstawowym czynnikiem podnoszącym poziom cholesterolu we krwi czyli zwiększają ryzyko zawału czy udaru.

Najcenniejsze nienasycone
Natomiast kwasy nienasycone odwrotnie, obniżają poziom cholesterolu, a więc obniżają to ryzyko. Wśród nienasyconych najcenniejsze są tzw. niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (nnkt), a wśród nich z kolei kwasy z rodziny omega-3 (n-3). Kwasy n-3 nie tylko obniżają poziom cholesterolu, ale jeszcze są niezwykle ważne w prawidłowej pracy mózgu i bardzo korzystnie wpływają na wzrok. Głównym przedstawicielem tej rodziny w świecie tłuszczów jest kwas alfa-linolenowy. Dla nas Polaków to informacja dobra, bo spożywamy względnie dużo tego kwasu z olejem rzepakowym. Szkoda, że tak mało osób o tym wie i olej rzepakowy nie jest w Polsce ceniony.

2:0 dla rzepakowego
Ogólnie świat tłuszczów w Polsce postrzegany jest nieprawidłowo: Polacy wierzą w tłuszcze przeciętne, a nie doceniają tych naprawdę prozdrowotnych. Dane w tabeli 1 dokładnie to wyjaśniają. Olej rzepakowy nie ma tu konkurencji – jeśli zaleca się jak najmniej kwasów nasyconych i najwięcej kwasu alfa-linolenowego. Ze wszystkimi olejami wygrywa 2:0. I tu leży również odpowiedź na podstawowe pytanie tego artykułu: Masło – zdrowe czy niezdrowe? Odpowiedź jest niestety jednoznaczna: z punktu widzenia chorób układu krążenia tłuszcz mleczny jest tłuszczem niezdrowym. Masło charakteryzuje się bardzo wysoką zawartością kwasów nasyconych oraz bardzo małą zawartością nnkt i dodatkowo jeszcze najwyższą wśród tłuszczów zawartością cholesterolu. Dlatego osoby o podwyższonym poziomie cholesterolu czy podwyższonym ryzyku powinny ograniczać spożywanie masła i produktów mlecznych o wysokiej zawartości tłuszczu. Oczywiście należy zachęcać takie osoby do spożywania produktów mlecznych niskotłuszczowych. Tabela 2 przedstawia podstawowy skład tłuszczu polskich produktów używanych do smarowania. Próbki pobrano z sieci detalicznej w Polsce, w ilości od 3 do 5 każdej grupy i od różnych producentów. Podane wyniki są wartościami średnimi. Tu również wyraźnie widać, że z punktu widzenia chorób układu krążenia masło jest tłuszczem niezdrowym.

Tłuszcze prozdrowotne
Obecnie produkowane margaryny miękkie czyli kubkowe mają nie tylko bardzo zróżnicowaną zawartość tłuszczu (20-80 proc.) ale i bardzo korzystny skład, jak na tłuszcze względnie stałe. Margaryny kubkowe są miękkie, gdyż producenci celowo wprowadzają do tych margaryn maksymalną ilość najzdrowszych, ciekłych olejów, aby uzyskać produkt maksymalnie prozdrowotny. To właśnie duża ilość oleju powoduje, że są miękkie i nie mogą być pakowane w kostki a muszą być sprzedawane w kubkach. Ten bardzo duży udział olejów ciekłych w składzie margaryn kubkowych (nawet do 80 proc.) powoduje, że margaryny takie zawierają mało kwasów nasyconych (dwa razy mniej niż masło), bardzo dużo nnkt (nawet 10 razy więcej niż masło) i są praktycznie bez cholesterolu. Należy również zwrócić uwagę na stosunkowo niską zawartość niezdrowych izomerów trans w tłuszczu margaryn: średnio od 2,5 do 6,0 proc., co oznacza, że albo wcale, albo w bardzo małych ilościach stosowane są tłuszcze utwardzone, główne nośniki tych izomerów. Dla osób zagrożonych chorobami układu krążenia to bez wątpienia dziś najlepsza alternatywa spośród tłuszczów używanych do smarowania.

Zdrowe dla dzieci
Należy jeszcze dodać, że miękkie margaryny to również odpowiedni produkt dla dzieci, głównie z powodu wysokiej zawartości nnkt. W opinii Centrum Zdrowia Dziecka u małych dzieci – w wieku 1–3 lat stwierdza się niedostateczne spożycie nnkt, co jest wynikiem wysokiego spożycia produktów pochodzenia zwierzęcego: preferowane jest masło jako produkt naturalny a nie margaryny... Wysoki jest również udział mięsa. Taki sposób żywienia prowadzi do znaczącej przewagi tłuszczów zwierzęcych, a więc i nasyconych kwasów tłuszczowych w diecie małego dziecka. Te względne niedobory nnkt mogą się utrzymywać do wieku, w którym w diecie dziecka w większym stopniu występują oleje roślinne, ryby i wprowadza się wysokiej jakości margaryny (miękkie).

Zalecenia
Podobne są zalecenia Europejskiego Towarzystwa Gastroenterologii i Żywienia Dzieci (European Society of Pediatric Gastroenterology and Nutrition), które przedstawia następujące zalecenia żywieniowe dla dzieci powyżej 2-3 roku życia: Choroby układu krążenia są główną przyczyną zachorowalności i śmiertelności u dorosłych w Europie, szczególnie jej części Północnej, Centralnej i Wschodniej. Opierając się na koncepcji, że wczesna prewencja powinna zaczynać się w dzieciństwie, rekomendowana jest strategia dla dzieci i młodzieży promowania takiego zdrowego stylu życia, które ograniczy ryzyko choroby wieńcowej serca w późniejszym, dorosłym życiu.
Najważniejszym elementem tych rekomendacji jest skład diety, w której przede wszystkim powinno się ograniczyć spożycie tłuszczu ogółem (<30% energii diety), nasyconych kwasów tłuszczowych (<10%) i cholesterolu (<300mg/d). Dlatego należy ograniczyć spożycie: widocznych tłuszczów zwierzęcych (np. smalcu, masła i śmietany), tłustego mięsa i serów, jaj, produktów smażonych w głębokim tłuszczu, twardych margaryn i innych produktów bogatych w utwardzone (częściowo utwardzone) tłuszcze oraz żywności bogatej w olej kokosowy.
Należy popierać konsumpcję warzyw, owoców, zbóż (cereals), chudego mięsa, drobiu, ryb, mleka z niższą zawartością tłuszczu (1-1,5 proc.), olejów nasiennych (oleju słonecznikowego, kukurydzianego i sojowego), oliwy z oliwek i oleju rzepakowego oraz miękkich margaryn bez utwardzonych (częściowo utwardzonych) tłuszczów. Wydaje się, że powyższe zalecenia winne być stosowane przez wszystkich, nie tylko dzieci. Pozostaje wierzyć, że Polacy będą się tego trzymać, by mogli cieszyć się życiem długo i bezboleśnie.