biobiobio


 

Pasteryzacja

Pasteryzacja to rodzaj termicznej obróbki produktów spożywczych, mającej na celu zniszczenie i zahamowanie rozwoju znajdujących się w nich drobnoustrojów. Unieszkodliwienie form wegetatywnych mikroorganizmów pozwala przedłużyć trwałość pożywienia, przy jednoczesnym zachowaniu jego walorów smakowych oraz wartości odżywczych.


Wpływ wysokiej temperatury na drobnoustroje

Efekty obróbki termicznej zależą od tzw. ciepłooporności mikroorganizmów, uzależnionej od ich gatunku, wieku, formy w jakiej występują (wegetatywnej lub przetrwalnikowej) i warunków środowiskowych m.in. od wysokości stosowanej temperatury, czasu jej działania, a także innych warunków w których zachodzi proces, m.in. od dostępności tlenu, odczynu środowiska i zawartość wody w otoczeniu, czyli tzw. aktywności wodnej.


Wpływ wysokiej temperatury na żywność

Wysoka temperatura może stać się przyczyną zachodzenia w produktach spożywczych różnych zmian, zarówno korzystnych (niszczenie substancji toksycznych, inaktywacja enzymów, zwiększenie przyswajalności niektórych artykułów żywnościowych), jak i niekorzystne (niszczenie niektórych witamin i białek oraz związany z tym spadek wartości odżywczej oraz zmiana smaku).


Początki pasteryzacji

Nazwa „pasteryzacja” nawiązuje do odkrywcy metody, czyli Ludwika Pasteura, uznawanego obecnie za ojca mikrobiologii. Do jej powstania przyczyniło się francuskie ministerstwo marynarki wojennej, które w XIX w. borykało się z problemem kwaśniejącego na statkach wina. W trakcie dłuższych wypraw, trunek ten stawał się niezdatny do picia, a jego gotowanie, z oczywistych względów, nie wchodziło w rachubę. W związku z tym, potrzebny był inny, tani i łatwy do wykonania sposób, który pozwoliłby uniknąć marnotrawstwa i strat finansowych. Nowa metoda zwana skromnie „ogrzewaniem wina” polegała na podnoszeniu jego temperatury do kompromisowych 63°C i skutecznie unieszkodliwiała mikroorganizmy, przy jednoczesnym zachowaniu jakości trunku. Z czasem dostosowano ją również do innych artykułów spożywczych.


Pasteryzacja

Pasteryzacja polega na niszczeniu form wegetatywnych drobnoustrojów poprzez łagodne ogrzewanie produktów żywnościowych do temperatury nieprzekraczającej 100°C (zwykle 65-85°C). Proces ten jest jednak nieskuteczny w przypadku form przetrwalnikowych oraz wirusów, które unieszkodliwiane są dopiero podczas sterylizacji, czyli podgrzewania do temperatury przekraczającej 100°C.
Specyficzną metodą pasteryzacji jest tzw. apertyzacja lub inaczej "wekowanie" oraz tyndalizacja, czyli pasteryzacja frakcjonowana polegająca na kilkukrotnej pasteryzacji, obejmującej zwykle trzy 30-sto minutowe cykle.


Zastosowanie

Pasteryzacji poddawać można produkty płynne, stałe, nieopakowane lub znajdujące się już w opakowaniu.
Najczęściej stosuje się ją do:
mleka i jego przetworów, mięsa i wędlin, wina, piwa, przetworów owocowych, takich jak dżemy, marmolady oraz soki.

Dzięki pasteryzacji możliwe jest kilkudniowe przedłużenie trwałości produktów żywnościowych. Dodatkowe zastosowanie pojemników oraz specjalnych zabiegów wspomagających (np. peklowania w zalewie octowej) wielokrotnie zwiększa ich okres przydatności, który staje się zbliżony do terminu uzyskiwanego metodami sterylizacji.
Efekt pasteryzacji w dużym stopniu zależy od pH produktu. Żywność kwaśna (naturalnie lub sztucznie zakwaszana) odznacza się o wiele większą trwałością. Pasteryzowane produkty o bardziej zasadowym pH (np. pasteryzowana szynka w puszce) zaliczane są do artykułów półtrwałych i w związku z tym wymagają przechowywania w chłodniach.



Tab.1 Różne rodzaje pasteryzacji i jej zastosowanie





Rys.1 Pasteryzator wysokiej temperatury i krótkiego czasu (HSTS)

Pasteryzatory

Pasteryzację przeprowadza się w specjalnych urządzeniach zwanych pasteryzatorami. Mogą one pracować w sposób okresowy lub ciągły, a wśród tych ostatnich wyróżnia się następujące rodzaje:
• tunelowe, czyli urządzenia, w których produkt zapakowany w hermetyczne pojemniki (butelki lub puszki) przesuwa się pod natryskiem gorącej wody (natryskowy) lub jest zanurzony w wodzie o ustalonej temperaturze (zanurzeniowy);
• rurowe, stosowane głównie do pasteryzacji krótkotrwałej i momentalnej;
• wannowe, produkt umieszcza się w zbiornikach ogrzewanych przeponowo lub zawierających gorącą wodę;
• płytowe, czyli wymienniki ciepła zbudowane z wielu stalowych płyt, które stosowane są najczęściej do obróbki produktów płynnych. Ich specjalne wgłębienia wymuszają ruch obrabianej cieczy, a czynnikiem grzejnym jest woda lub para przepływająca w przeciwprądzie do pasteryzowanego płynu.

Pasteryzator płytowy do mleka składa się z:
- sekcji ogrzewania wody parą grzejną;
- sekcji ogrzewania mleka gorącą wodą (do osiągnięcia temperatury pasteryzacji);
- sekcji do przetrzymywania mleka w temperaturze pasteryzacji;
- sekcji wymiany, zbudowanej z 2-3 części, w których zimne mleko ogrzewane jest za pomocą gorącego mleka przepływającego z przytrzymywacza;
- sekcji chłodzenia mleka po pasteryzacji, za pomocą zimnej i lodowatej wody.


Anna Kurcek


Literatura:
1. Lada E. H., 2008. Agrobiznes. Podstawy przetwórstwa spożywczego. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne Warszawa;
2. Gel F., 1988. Pogromca niewidzialnych drapieżników. Wydwanictwo „Śląsk” Katowice.


Komentarze

Widok Uszereguj
Tylko zarejestrowani mogą dodawać komentarze. Zarejestruj się/Zaloguj

Podręcznik biotechnologii

Menu podręczne

Kto jest online

72 anonymous users oraz 0 registered users online.

Jesteś niezarejestrowanym lub niezalogowanym użytkownikiem.


 

Facebook

Gadżety

Sklep e-biotechnologia.pl
Tematyczne kubki, koszulki, bluzy etc.


Zapraszamy do sklepu

Na skróty

Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego Narodowe Centrum Nauki Narodowe Centrum Badań i Rozwoju Ośrodek Przetwarzania Informacji PAP - Nauka w Polsce Forum Akademickie Fundacja na rzecz Nauki Polskiej Wirtualna Biblioteka Nauki Scopus NCBI PubMed Nature Science Cell

 
 
Partnerzy:

laboratoria.net Nauka w Polsce Academio Fundacja NanoNet BioCen - BioCentrum Edukacji Naukowej Notatek.pl cebioforum.com materialyinzynierskie.pl Wspieram.to - POLSKI KICKSTARTER - Polska platforma finansowania społecznoœciowego.Tu zrealizujš się Twoje pomysły.

Portal: Redakcja . Współpraca . Kontakt . Polecamy



Wszystkie prawa zastrzeżone 2006-2013 e-biotechnologia.pl
stat4u