biotechnologia


 
 

Oscypek i spółka

<img src="http://e-biotechnologia.pl/obrazki/oscypki.jpg" ALIGN="left" alt="oscypek" HSPACE=10 VSPACE=10 width="128" height="96"/>Artykuł jest przedrukiem z biuletynu "Wiedza i Jakość" (nr 1(6)/2007)
Tytuł oryginalny: Podhalańskie specjały
Autor: Beata Mikulska
IJHARS



Jednymi z pierwszych produktów, ubiegających się o ochronę nazwy pochodzenia, są podpuszczkowe sery owcze z Podhala, a wśród nich oscypek i bryndza podhalańska

Oba sery wytwarzane są z mleka owczego, z ewentualną 40% domieszką mleka krowiego. Jednak w rezultacie odmiennych procesów wytwarzania otrzymywane są dwa różne produkty. Historia tych serów związana jest z wołoską kulturą wypasu owiec. Wołosi byli koczowniczym ludem pasterskim pochodzenia bałkańskiego. Od połowy XIV w. zaczęli napływać na tereny górskie, od strony Rumunii, wzdłuż pasma Karpat. Owcami, które spędzali z okolicy i łączyli w stada, opiekowali się bacowie wraz z pomocnikami (juhasami). Bacowie zakładali szałasy w górach (tzw. bacówki). Przez całe lato zajmowali się wyrobem serów z uzyskiwanego mleka. Produktami związanymi z tradycją wypasu owiec na Podhalu są: oscypek, redykołki, bundz (bunc), bryndza podhalańska oraz żętyca.

Oscypek
Najbardziej znany produkt podhalański – oscypek został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych 28 września 2005 r. Pochodzenie jego nazwy związane jest z procesem produkcji i może być powiązane z dwoma znaczeniami: „oszczypkowanie”, czyli rozdrabnianie, które jest jednym z etapów procesu produkcji, oraz „oszczypek” w znaczeniu mały oszczep, z którym kojarzony jest kształt sera. Pierwsze wzmianki o serach podhalańskich można znaleźć już w XV-wiecznym akcie lokacji wsi Ochotnica w Gorcach. Pierwszy opis procesu produkcji oscypka pochodzi z połowy XVIII w.

Jak wygląda?
Oscypek jest lekko kremowy, rzadziej biały, ciemniejszy przy skórce. Konsystencję ma elastyczną i twardą, a smak słony, z wyraźnym zapachem wędzenia. Ser ten jest w kształcie wrzeciona, a dokładniej dwóch stożków złączonych podstawami ze środkowym walcem. Najszersza jego część ozdobiona jest wypukłymi i wklęsłymi wzorami (pas tych zdobień podzielono na trzy części – środkową i dwie boczne). Każdy z producentów ma właściwy dla niego wzór – w ten sposób możliwa jest identyfikacja serów oraz ich producentów.

Redykołki
Z resztek masy serowej, której nie wystarczyło na zrobienie oscypka, wyrabia się tzw. redykołki, czyli odciskane w specjalnych foremkach figurki w kształcie zwierząt (owiec, jeleni, ptaków), serduszek lub małych wrzecion. Serki te pod względem barwy, konsystencji i smaku przypominają oscypka. Nazwa serków ma pochodzenie historyczne. Tradycyjnie bowiem były one rozdawane bezpłatnie w czasie redykania się – czyli jesiennego powrotu owiec z hali. Redykołki robione przez baców, w przededniu powrotu z hali, były solone, lecz nie wędzone. Dawniej mianem redykołki określano także każdy prezent z sera owczego (dawany na obszarze Podhala). Serki te mają duże znaczenie w lokalnych obrzędach, jak dożynki czy tradycyjne wesela (rózga weselna zdobiona jest zrobionymi z sera gołąbkami i kogutkami). Redykołki zostały wpisane na Listę Produktów Tradycyjnych 10 października 2005 r., a 4 grudnia 2006 r. został złożony do ministra rolnictwa wniosek o rejestrację redykołki jako Chronionej Nazwy Pochodzenia.

Bryndza podhalańska
Podobnie jak oscypek, bryndza została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych 28 września 2005 r. Ten owczy ser wyrabia się w szałasach górskich, choć, wbrew nazwie, nie tylko na Podhalu. Pierwsze wzmianki o procesie jego produkcji pochodzą już z pierwszej połowy XIX w. Bryndza ma zwykle jednolitą konsystencję pasty, rzadziej lekko grudkowatą. Smak sera jest pikantny i słony, czasem trochę kwaśny. W procesie produkcji bryndzy niedopuszczalne jest wykorzystywanie mleka zsiadłego, ze względu na niekorzystny wpływ na smak sera.

Bundz
Bundz jest ogniwem w produkcji bryndzy. Sam w sobie jest również produktem tradycyjnym (wpisanym na Listę Produktów Tradycyjnych 10 października 2005 r.). Ma charakterystyczne rzadkie oczka wielkości grochu o strukturze elastycznej, barwie białej lub biało-seledynowej. Ma łagodny, czasem kwaskowy smak, przypominający orzechy. Za najsmaczniejszy uważany jest bundz majowy, z wiosennego wypasu owiec.

Żętyca
Żętyca to odciśnięta serwatka, w której jeszcze pływają płatki sera, gotowana przez kolejną godzinę. Została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych 28 września 2005 r. Żętyca ma postać gęstej lub rzadkiej cieczy, o barwie białej lub lekko kremowej, o słodkim lub lekko kwaśnym smaku. Jest bardzo pożywna i była pokarmem pasterzy. Uważa się, że ma ona właściwości lecznicze – wzmianki na ten temat znaleźć można już w pierwszej połowie XIX w. Nadmiarem żętycy karmiono zwierzęta domowe. Można ją również pozostawić w beczce do ukiszenia. Tak sporządzoną żętycę spożywa się podczas żniw jako napój gaszący pragnienie. W publikacji Anny Kowalskiej-Lewickiej z 1980 r., przedstawiającej historię i tradycję Podhala, znajdujemy następujący opis cech i właściwości tego specjału: „Uważa się ją za wielki przysmak i spożywa na gorąco, zebraną łyżką do garnuszka, jako dodatek do ziemniaków, klusek, chleba lub samą. Gęsta żętyca stanowiła pokarm owczarzy, a jej nadmiar jadła rodzina bacy. Jeśli na szałas przyszedł właściciel owiec po ser, przynosił zazwyczaj ze sobą bańkę, do której dostawał takiej właśnie żętycy. Nie było to świadczenie obowiązkowe, ale »grzeczność« bacy...”.



MLEKO UŻYTE DO WYROBU SERÓW PODHALAŃSKICH

Mleko musi pochodzić od ściśle określonych ras zwierząt tradycyjnie związanych z regionem i wypasanych na pastwiskach górskich. W okresie, gdy zwierzęta nie są wypasane na górskich halach, karmi się je sianem pochodzącym z tych terenów. Jest to ważny element przy produkcji, gdyż to właśnie między innymi dzięki specyficznej roślinności zapewniona jest odpowiednia jakość mleka, a co za tym idzie smak wytwarzanego z niego sera.

Polska Owca Górska
Mleko owcze użyte do produkcji serów pochodzi od owcy rasy Polska Owca Górska (czyli uszlachetniony typ prymitywnych owiec Cakli). Dojenie zwierząt oraz produkcja serów może odbywać się jedynie od maja do października, po odchowaniu jagniąt, które trwa od marca do maja. Cakla jest starą prymitywną rasą owiec, występującą niegdyś na terenie Karpat Południowych i częściowo na Bałkanach. Do Polski dotarła wraz z wołosko-ruskimi plemionami pasterskimi. Budowa anatomiczna tej rasy związana jest z jej przystosowaniem do życia w surowym środowisku terenów górskich. Są to nieduże owce, o harmonijnie ukształtowanym tułowiu, dość cienkich, lecz silnych nogach, kosmkowej okrywie, ochraniającej je przed surowym górskim klimatem. Ich wełna jest biała i czarna, rudziejąca lub siwiejąca. To z niej tkane są stroje ludowe oraz tkaniny artystyczne, ze skóry wyrabia się kożuchy. Cakle cechuje odporność na choroby, długowieczność, znakomity smak mięsa młodych jagniąt, będącego od lat cenionym przez Włochów towarem eksportowym, stanowiącym znaczny dochód górali. Przeciętna wydajność uzyskiwanego mleka sięga od 60 do 80 litrów rocznie.

Polska Krowa Czerwona
Mleko krowie użyte do produkcji serów pochodzi od krów rasy Polska Krowa Czerwona. Jest to najstarsza polska rasa bydła, która do końca XVIII w. była najpowszechniejsza na terenie Polski. Bydło to zostało uznane za jedyną rodzimą rasę wyhodowaną na naszych ziemiach. Jej zaletami są: doskonałe przygotowanie do trudnych warunków bytowania, niewielkie wymagania paszowe, wytrzymałość, płodność, długowieczność oraz odporność na choroby. Przeciętna mleczność Polskiej Krowy Czerwonej wynosi rocznie od 3000 do 3500 litrów mleka o wysokiej zawartości tłuszczu (4–4,5%).


Podręcznik biotechnologii

Kto jest online

204 anonymous users oraz 0 registered users online.

Jesteś niezarejestrowanym lub niezalogowanym użytkownikiem.


 
 
 
Partnerzy:

laboratoria.net Nauka w Polsce Academio Fundacja NanoNet BioCen - BioCentrum Edukacji Naukowej Notatek.pl cebioforum.com materialyinzynierskie.pl Wspieram.to - POLSKI KICKSTARTER - Polska platforma finansowania społecznoœciowego.Tu zrealizujš się Twoje pomysły. Portal popularnonaukowy

Portal: Redakcja . Współpraca . Kontakt . Polecamy



Wszystkie prawa zastrzeżone 2006-2016 e-biotechnologia.pl
stat4u