<img src="http://e-biotechnologia.pl/obrazki/kawa.jpg" ALIGN="left" alt="kawa" HSPACE=10 VSPACE=10 width="128" height="96"/>Artykuł jest przedrukiem z biuletynu "Wiedza i Jakość" (nr 1(6)/2007)
Tytuł oryginalny: Przerwa na kawę
Autor: Aleksandra Szymańska
IJHARS


Jedna z legend głosi, że kawę odkryły... kozy, które po zjedzeniu owoców z krzewu kawowca, brykały bardziej niż zwykle

Inna legenda mówi, że kawę odkryli mnisi w Etiopii, którzy przygotowywali wywar z jej owoców, aby móc spędzać długie godziny na modlitwach.

Najpierw była Arabica
Krzewy kawowe pochodzą z Afryki, z rejonów obecnej Etiopii. Prawdopodobnie zaczęto je uprawiać w VI w. Początkowo zmielone owoce drzewa kawowego były spożywane przed plemiennymi bitwami – dodawały energii i zagrzewały do walki. Do dzisiaj Etiopia jest producentem wysokiej jakości kawy Arabica. Znaczna cześć eksportowanej kawy pochodzi z dziko rosnących drzew. Nie wiadomo, kto wymyślił palenie kawy. Dopiero około XI w. przyjął się zwyczaj podawania jej na gorąco. Do Europy, początkowo do Wenecji, a następnie do Marsylii, kawa trafiła przez tereny dzisiejszej Arabii Saudyjskiej i Jemenu w XVII w. Arabowie usiłowali utrzymać monopol na jej produkcję. Pilnowali, żeby ani jedno ziarenko nie zostało wysłane bez wcześniejszego opalenia lub sparzenia wrzątkiem. Holendrom udało się jednak wykraść sadzonki krzewu kawowego, które dały początek plantacji na Wyspach Indonezji.

Romans z kawą w tle
Powstanie plantacji w Ameryce Środkowej jest związane z historią oficera marynarki francuskiej. Gabriel Mathieu de Clieu, przebywając w Paryżu w 1720 r., zdobył sadzonki kawowca i postanowił przewieść je na żaglowcu. Kawowce musiały przetrwać sztormy, bezwietrzną ciszę, racjonowanie wody, a nawet próby zniszczenia przez pewnego pasażera. Na szczęście de Clieu był czujny i dzięki jego nadzorowi oraz opiece dotarły do Martyniki. Od drzewka przywiezionego przez de Clieu pochodzą uprawy na Gwadelupie i na Dominikanie. Natomiast istnieje kwestia sporna co do początków plantacji w Brazylii. Są tacy, którzy twierdzą, że pewien Portugalczyk uwiódł żonę gubernatora Gujany. Ona dała mu kilka kawowców, zręcznie ukrytych w bukiecie kwiatów. A on przewiózł je do Brazylii. Tu znalazły idealny grunt i klimat. W 1878 r. rozpoczęła się uprawa kawowca w koloniach brytyjskich, a następnie francuskich, na terenie kontynentu afrykaƒskiego.

Drzewko kawowca
Kawowiec jest krzewem, który należy do rodziny Rubiaceae, rodzaju Coffea. Znane jest około 25 gatunków rodzaju Coffea. Kawowiec zawiera jeden lub kilka pni, z których odchodzą pierwotne gałęzie. Rodzą one następnie gałęzie wtórne. Największe znaczenie mają dwa gatunki botaniczne kawowców: Coffea arabica i Coffea canephora, powszechnie nazywane Arabicą i Robustą. Rośliny te dostarczają prawie całość światowej produkcji (Coffea liberica i Coffea excelsa pełnią rolę marginalną). Różnią się nieco kolorem liści i kwiatów oraz, przede wszystkim, wysokością, jaką mogą osiągnąć. Od sześciu do ośmiu metrów, jeśli chodzi o Arabicę i od ośmiu do dziesięciu metrów – w przypadku Robusty.

Jaśminowo-pomarańczowy zapach
Drzewka kawowe lubią gorący i wilgotny klimat, ale bez dużego nasłonecznienia i wiatrów. Dlatego też często są sadzone w cieniu wyższych drzew. Wiecznie zielone liście kawowca mają kształt owalny lub lancetowaty i rosną na zasadzie przeciwstawnych par. Kwiaty są białe i wydzielają bardzo silny, przyjemny, jaśminowo-pomarańczowy zapach. Kwitnienie kawowca zależy od klimatu i opadów. Na ogół następuje dwa razy do roku, z tym że tylko jedno daje zasadnicze zbiory. Kwitnienie trwa kilka dni, a owoce dojrzewają od sześciu do ośmiu miesięcy.

Owoce
Owoc, który rodzi się z zalążni zapylonego kwiatu, jest podobny do wiśni. Początkowo ma barwę ciemnozieloną, zmieniającą się w miarę dojrzewania w żółtą, a w koƒcu osiąga żywy czerwony kolor. Dojrzały owoc kawowca może być również żółty.Zawiera po dwa nasiona przylegające ściśle do siebie spłaszczonymi stronami. Czasami wykształca się tylko jedno nasienie, które ma kształt owalny i wówczas nosi nazwę ziarna perłowego. Między zewnętrzną skórką owocu kawowego a nasionami znajduje się kleisty miąższ. Owoce zbierane są ręcznie w sposób tradycyjny, bardzo rzadko mechanicznie ze względu na uszkodzenia, jakim podlegają rośliny. Aby uzyskać ziarno, owoce poddaje się obróbce. Są dwie metody przygotowania ziarna: metoda sucha i metoda mokra. Pierwsza polega na suszeniu zebranych owoców na słońcu, aż do momentu osiągnięcia określonej wilgotności. Druga metoda polega na mechanicznym wyłuskaniu owoców i następnie poddaniu ich procesowi fermentacji z użyciem enzymów w celu pozbycia się kleistego miąższu. Tak przygotowane ziarno suszy się na słońcu lub w suszarniach. Koƒcowa obróbka to usunięcie łuski – obłuskiwanie. Łuszczarki rozłupują suchą warstwę osłonową, oddzielając ją w ten sposób od ziaren. Tak uzyskane ziarno jest segregowane.

Prażenie kawy
Palenie kawy powoduje w ziarnach znaczne zmiany fizyczno-chemiczne. Głównymi zmiennymi fizycznymi jest spadek ciężaru i zwiększenie objętości, którym towarzyszy zmiana struktury ziarna. Kolor przechodzi z zielonego w brązowy, w wyniku zjawiska karmelizacji cukrów. Kawa jest więc tym ciemniejsza, im temperatura jest wyższa. Pod wpływem temperatury następuje rozkład złożonych związków chemicznych na prostsze, a na powierzchni wydzielają się olejki aromatyczne, które nadają kawie smak i aromat. Jest wiele stylów palenia:
- bardzo jasny (cynamonowy) – barwa jasnobrązowa (cynamonowa) i słaby smak oraz zapach;
- jasny (zwany amerykańskim) – ziarna praży się do uzyskania barwy brązowej, aż do wystąpienia na powierzchni olejku, bardziej wyrazisty smak;
- średni (wiedeński) – ziarna praży się do barwy brązowej, powierzchnia błyszcząca, gorzki smak;
- ciemny (francuski zwany również nowoorleańskim);
– ziarno prażone bardzo mocno, do barwy ciemnobrązowej, powierzchnia ziarna błyszcząca, wyrazisty smak, lekko przypalony;
- bardzo ciemny (włoski – espresso) – ziarno prażone najmocniej, powierzchnia błyszcząca, czarna barwa ziarna, gorzko-kwaśny smak, przypalony zapach.

Uzyskanie kawy o dobrym smaku zależy od odpowiedniego dobrania grubości przemiału do rodzaju parzenia. W zasadzie im krótszy cykl parzenia, tym drobniej musi być zmielone ziarno. Kawa, nieodpowiednio zmielona do danego sposobu parzenia, może być za mocna i gorzka lub zbyt słaba i bez smaku. Kawa instant, czyli rozpuszczalna, pojawiła się na rynku w latach 50. XX w. Można ją przygotować bardzo szybko i bardzo łatwo, bez parzenia, ponieważ ten etap zrealizowano jeszcze w czasie produkcji.

Po turecku
Do tygielka, najlepiej miedzianego, wsypuje się bardzo drobno zmieloną kawę zmieszaną z cukrem i zalewa zimną wodą. Następnie podgrzewa się do momentu podniesienia wywaru, nie dopuszczając jednak do wrzenia. Trzeba powtórzyć tę czynność kilkakrotnie. Na koniec dodaje się kilka kropel zimnej wody w celu wytrącenia fusów. Warto dodać odrobinę cynamonu lub kardamonu.

Z kafetierki
Pojemnik kafetierki wyparza się gorącą wodą i wsypuje średnio zmieloną kawę, następnie zalewa bardzo gorącą wodą, miesza i odstawia na 5 minut. Po zaparzeniu opuszcza się sitko w dół, aby oddzielić fusy od naparu.

Z ekspresu przelewowego
Jest to kawa z automatu, gdzie temperatura wody i czas zaparzania ustalany jest samoczynnie. Wkłada się filtr, wsypuje kawę i wlewa świeżą wodę. Woda przelewa się przez filtr ze zmieloną kawą, a specjalny podgrzewacz utrzymuje temperaturę.

Z ekspresu ciśnieniowego
Bardzo drobno zmieloną kawę poddaje się działaniu pary wodnej o odpowiedniej temperaturze i pod ciśnieniem. W ten sposób otrzymujemy kawę espresso. W ekspresie ciśnieniowym możemy również przygotować kawę cappuccino.