Autor: Kamil Toczek
Ubocznym produktem w procesie wytwarzania serów jest serwatka. Dawniej serwatkę wykorzystywano jako paszę dla zwierząt hodowlanych lub nawóz. Zazwyczaj była jedynie odpadem przemysłowym, który trzeba było utylizować ze względu na jej groźne oddziaływanie na środowisko naturalne. Obecnie, w przemyśle obserwuje się stały wzrost zainteresowania tym produktem co jest wynikiem postępu w nauce i technologii mleczarskiej.
Skład i właściwości serwatki zależą głównie od technologii wytwarzania sera i jakości mleka użytego do ich produkcji. Zazwyczaj składa się w 93% z wody i zawiera około 50% suchej masy mleka, gdzie głównym składnikiem jest laktoza. Z kolei białka serwatkowe to mniej niż 1% suchej masy. W zależności od metody koagulacji kazeiny i parametrów technologicznych, serwatka może być słodka lub kwaśna:Serwatka kwaśna posiada więcej wapnia, kwasu mlekowego, fosforanów i mleczanu, natomiast jej pH nie powinno być wyższe niż 5.1Serwatka słodka zawiera oprócz białek serwatkowych również glikomakropeptyd (GMP), otrzymywany w wyniku enzymatycznej hydrolizy kazeiny. Słodka serwatka charakteryzuje się wyższym pH – powyżej 5.6
Tab. 1. Skład chemiczny słodkiej i kwaśnej serwatki (g L×-1)
| Składnik | Serwatka słodka | Serwatka kwaśna |
| Sucha masa | 63 – 70 | 63 – 70 |
| Laktoza | 46 – 52 | 44 – 46 |
| Białko | 6 – 10 | 6 – 8 |
| Wapń | 0,4 – 0,6 | 1,2 – 1,6 |
| Fosforany | 1 – 3 | 2 – 4,5 |
| Mleczany | 2 | 6,4 |
| Chlorki | 1,1 | 1,1 |
<p align=”justify”>W późnych latach XX wieku serwatka byłą dostępna tylko pod postacią nierozpuszczalnego w wodzie, żółto-brązowego proszku. Dzięki nowym technikom przetwarzania serwatki jest ona dostępna w postaci koncentratów i preparatów poszczególnych białek tej frakcji. Koncentraty białek serwatkowych (WPC) mogą zawierać od około 20 do 89% białka. Izolaty białek serwatkowych (WPI) muszą zawierać przynajmniej 90% białka. Z produkcji WPC i WPI płynie wiele korzyści włączając w to wysoką zawartość białka i aminokwasów. Niską zawartość kalorii, tłuszczu, sodu oraz brak patogenów i substancji antyżywieniowych. Dlatego produkty te cieszą się bardzo dużą popularnością wśród sportowców.Tab. 2. Skład płynnej i sproszkowanej serwatki
| Produkt | Białko | Laktoza | Sole mineralne |
| Serwatka słodka [g/l] | 6 – 10 | 46 – 52 | 2,5-4,7 |
| Serwatka kwaśna [g/l] | 6 – 8 | 44 – 46 | 4,3-7,2 |
| WPC-35 [g/100g] | 35 | 50 | 7,2 |
| WPC [g/100g] | 65 – 80 | 4 – 21 | 3 – 5 |
| WPI [g/100g] | 88 – 92 | <1 | 2 – 3 |
<p align=”justify”>Szczególna kompozycja białek serwatkowych sprawia, że serwatka ma znacznie wyższą wartość biologiczną w porównaniu z kazeiną i innymi białkami pochodzenia zwierzęcego, włączając w to białka jajek. Do grupy białek serwatkowych należą różne frakcje o zróżnicowanych funkcjach biologicznych:β-globulina– posiada zdolność przyłączania i transportu jonów sodu, wapnia i rtęci; posiada aktywność przeciwutleniającą i właściwości antykancerogenne, przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne; uczestniczy w kształtowaniu odporności biernej, pomaga w przenoszeniu i akumulacji związków rozpuszczalnych w tłuszczach.
α-laktoalbumina– jest modelowym białkiem przyłączającym jony Ca2+; posiada powinowactwo do kationów, tj.: Na+ , K+ , Zn2+ czy Mg2+; jak ß-laktoglobulina posiada aktywność antykancerogenną i antybakteryjną; przeciwwirusową. Bierze udział w kontroli laktacji i sekrecji mleka.
krowia albumina serum – działa przeciwnowotworowo; zapobiega peroksydacji kwasów tłuszczowych; uczestniczy w metabolizmie, wiązaniu i transporcie kwasów tłuszczowych.
immunoglobuliny – warunkują swoistą odporność humoralną organizmu.
laktoferyna – jest częścią składową narządowej odporności nieswoistej; warunkuje dojrzewanie komórek układu immunologicznego; działa bakteriobójczo i bakteriostatycznie, przeciwutleniająco i przeciwgrzybicznie; wiąże jony żelaza, wapnia, miedzi, glinu i manganu.
lizozym – jest składnikiem nieswoistych humoralnych mechanizmów immunologicznych, również jak laktoferyna posiada właściwości bakteriobójcze i bakteriostatyczne.
laktoperoksydaza – pełni istotną rolę w niespecyficznej odporności komórkowej.
Literatura:
- Brodziak A, Król J, Litwińczuk Z (2014) Ocena zawartości składników frakcji białkowej w różnych rodzajach mleka spożywczego. In: Właściwośći produktów i surowców żywnościowych. Wybrane zagadnienia, 4-12.C
- Jelen P (2003) Whey processing: utilization and products. In: Encyclopedia of Dairy Sciences, Roginski H, Fuquay JW, Fox PF, (Eds.), Academic Press, London, UK 2739-2745.
- Jelicic I, Božanic R, Trawnik L (2008) Whey-based beverages – a new generation of dairy products, Mljekarstvo, 58 (3), 257-274.
- Tunick M (2008) Whey protein production and utilization: a brief history. In: Whey processing, functionality and health benefi ts., Wiley Blackwell/IFT Press, USA, 1-13.
- Wronkowska M, Soral-Smietana M, Zender L, Zender Z, Jadacka M (2012) Kształtowanie cech technologicznych i jakosci chleba poprzez udział przemysłowego koncentratu serwatki potwarogowej. Zywnosc. Nauka. Technologia. Jakosc, 2 (81), 56-67.
