biotechnologia


 
 

Substancje roślinne pomocne w kształtowaniu tekstury produktu

Autor: Marcin Maksymiec
Uniwersytet Przyrodniczy

Wstęp

Barwa, zapach, wygląd, ładne opakowanie są pierwszymi cechami produktu, na które konsument zwraca dużą uwagę podczas dokonywania zakupów. Ocena tekstury produktu jest na początku utrudniona za względu na opakowanie, jednak przed i w trakcie spożywania pełni ona istotną rolę. Do wyrobu o nieadekwatnej konsystencji do jego rodzaju, konsument na pewno prędko nie powróci. Bardzo często produkt bezpośrednio na taśmie produkcyjnej posiada odpowiednią teksturę, jednak może ulec ona zmianie w trakcie przechowywania pod wpływem czasu i ekspozycji na różne warunki środowiska. Bardzo ważne jest zatem takie zaplanowanie procesu produkcji, aby końcowy wyrób posiadał odpowiednią i niezmienną teksturę w trakcie całego łańcucha dystrybucji. Często w zakładach cel ten jest osiągany poprzez dodatek różnych substancji chemicznych, które niestety zazwyczaj nie wpływają pozytywnie na nasze zdrowie. Dobrą alternatywą mogą być substancje roślinne, szczególnie ze względu na możliwość ich wykorzystania do jednoczesnego kształtowania nie tylko tekstury, ale również innych cech wyrobu.


Tekstura

Pod pojęciem tekstura rozumiane są wszystkie reologiczne i strukturalne cechy produktów spożywczych, które są odbierane przez konsumenta na podstawie wrażeń dotykowych, wzrokowych, słuchowych i mechanicznych. W szczególności są to cechy:

  • Mechaniczne (reakcja na odziaływanie sił fizycznych);
  • Geometryczne (wygląd, struktura wyrobu);
  • Powierzchniowe (związane z odczuciami: wilgotność, zawartość tłuszczu, punkt topnienia tłuszczu).

  • Dla opisania parametrów tekstury służą m.in. takie wskaźniki jak:

  • Twardość;
  • Sprężystość;
  • Adhezyjność;
  • Spoistość;
  • Lepkość;
  • Żujność;
  • Gumiastość;
  • Kruchość;
  • Marmurkowatość;
  • Wodochłonność;
  • Soczystość;
  • Siła cięcia;
  • Punkt topnienia.

  • Pozwalają one w pewnym stopniu na przybliżoną ocenę specyficznych odczuć konsumenta w zetknięciu z danym produktem (tab.1).


    Tabela 1. Parametry tekstury z odniesieniem do sposobu opisywania ich przez konsumentów [Marzec A. (2007)]
    Charakterystyki mechaniczne
    Parametry pierwotne Parametry wtórne Określenia popularne
    Twardość
    Spoistość


    Lepkość
    Sprężystość
    Przywieralność
    łamliwość
    przeżuwalność
    gumiastość
    miękki → jędrny → twardy
    kruchy → chrupki → łamliwy
    miękki → przeżuwany → twardy
    zwięzły → mączysty → ciastowaty → gumiasty
    rzadki → lepki
    plastyczny → elastyczny
    kleisty → lepki
    Charakterystyki geometryczne
    KlasaPrzykłady
    Kształt i rozmiar cząstek
    Kształt i orientacja cząstek
    piaszczysty, ziarnisty i gruboziarnisty itp.
    włóknisty, komórkowy, krystaliczny itp.
    Powierzchniowe charakterystyki
    Parametry pierwotne Parametry wtórne Określenia popularne
    Zawartość wody
    Zawartość tłuszczu
    oleistość
    tłustość
    suchy → wilgotny → mokry → wodnisty
    oleisty
    tłusty

    Substancje teksturotwórcze

    W zakładach często wykorzystuje się substancje chemiczne, jak np. fosforany, chlorek, czy też glukonian wapnia. Niejednokrotnie też mamy do czynienia z tzw. substancjami „pół” chemicznymi, które są pochodzenia naturalnego, jednak zostały w znaczący sposób zmodyfikowane, jak np. skrobia modyfikowana, pektyny amidowane, fosfatydy amonu, octan izomaślanu sacharozy.



    Rysunek 1. Wybrane rośliny wykorzystywane do zastosowań teksturotwórczych

    Substancji pochodzących z roślin o potencjalnym zastosowaniu w kształtowaniu tekstury wyrobu jest bardzo wiele. Można je podzielić na dwie główne grupy: na substancje sacharydowe (skrobia, błonnik pokarmowy, hemicelulozy, hydrokoloidy, gumy, maltodekstryny) i substancje białkowe (mączki, izolaty, koncentraty). Mogą być pozyskiwane z wielu rodzajów roślin (rys.1. i tab. 2.) i praktycznie z każdej części rośliny. W szczególności są to: wydzieliny roślin (gumy – arabska, ghatti, karaya), ekstrakty z wodorostów (alginiany, karageny, agar), ekstrakty z nasion (gumy – guar, tara, karob, mąki - kukurydziana, żytnia, ryżowa), ekstrakty z owoców (pektyny), ekstrakty korzenia/bulwy (mąki – skrobia kuzu, tapioka, skrobia ziemniaczana), białka roślinne (bawełny, słonecznika, rzepaku) i wiele innych (np. otręby, włóknik wysłodków buraczanych, skórki jabłek, groch).

    Tabela 2. Wybrane roślinne substancje teksturotwórcze [opracowanie własne]
    RoślinaSubstancjaCechy
    Glony Sphaerococcus euchema Agar Tworzenie żeli nierozpuszczalnych w wysokiej temperaturze
    Szarańczyn strąkowy Karob Zagęstnik, barwnik
    Maranta Mączka skrobiowa (arrowroot) Zagęstnik, szczególnie w ujemnych temp.
    Kuzu Skrobia kuzu Kleikowanie, prozdrowotny
    Palma sagowa Mączka sago Zagęstnik
    Maniok Tapioka Żelowanie
    Groszek Mąka groszkowa Zagęstnik, nie przepuszcza tłuszczu
    Krzewy Sterculia Guma karaya Zagęszczanie, emulgowanie
    Owies Mączka owsiana Zagęstnik, prozdrowotny
    Traganek gumodajny Guma tragakantowa (ghatti) Żelowanie
    Akacja senegalska Guma arabska (akacjowa) Zagęstnik, prozdrowotna
    Morwa biała Polisacharydy Zagęstnik
    Szałwia hiszpańska (chia) Polisacharydy Tworzenie żeli
    Wiele grup roślin Inulina Zagęszczanie, prebiotyk
    Len Gumy i śluzy Kleikowanie, śluzowacenie

    Wiele substancji pochodzenia roślinnego poza różnorodnością możliwości oddziaływania na teksturę wyrobu, posiada również cechy prozdrowotne lub nawet wspomagające leczenie (np. guma akacjowa, guma guar, mączka owsiana, arabinogalaktan modrzewiowy). Nie wszystkie substancje roślinne są całkowicie nieszkodliwe, często też sposób ich pozyskiwania stawia wiele pytań o to czy po takim przetworzeniu substancji jest bliżej do rośliny, niż do sztucznej substancji chemicznej (tzw. substancje „pół”chemiczne).

    Podsumowanie

    Rośliny są bogatym źródłem substancji o licznych stwierdzonych i potencjalnych możliwościach do zastosowania jako elementy wspomagające kształtowanie i trwałość tekstury produktów spożywczych. Mogą być ciekawą alternatywą dla niejednokrotnie szkodliwych substancji chemicznych, przez co pozwolą na zmniejszenie ilości lub całkowite zastąpienie niektórych z nich. Nie wszystkie jednak substancje roślinne są bezpieczne, a szczególnie jeśli w trakcie ich pozyskiwania wykorzystano metody, które zmieniły charakter substancji z naturalnego na wysoce przetworzony. W badaniach nad roślinnymi substancjami teksturotwórczymi, poza samym poszukiwaniem tych substancji, bardzo istotne jest opracowywanie nieinwazyjnych metod ich wyodrębniania z materiału roślinnego, a także analizy bezpieczeństwa i wystąpienie możliwych interakcji z innymi składnikami wyrobu.


    Literatura:
    1. Borowy T., Kubiak M. S. (2014). Hydrokoloidy stosowane w przetwórstwie mięsnym. Ogólnopolski Informator Masarski, 8, s. 46-56.
    2. Carocho M., Morales P., Ferreira I. C. F. R. (2015). Natural food additives : Quo vadis? Trends in Food Science & Technology, 45, 284–295.
    3. Gómez-Herrera C., Serpa, A., Velasquez-Cock J., Ganan P., Castro C., Velez L. (2016). Vegetable nanocellulose in food science : A review. Food Hydrocolloids, 57, 178–186.
    4. Hassas-Roudsari M., Goff H. D. (2012). Ice structuring proteins from plants : Mechanism of action and food application. Food Research International, 46(1), 425–436.
    5. Jakubczyk E., Gondek E., Żelazny A. (2013). Charakterystyka właściwości mechanicznych żelu agarowego ze zróżnicowanym dodatkiem substancji słodzących. Zesz. Probl. Post. Nauk. Rol., 572, s. 23-32.
    6. Marzec A. (2007). Tekstura żywności. Przemysł Spożywczy, 5, s. 6-10.
    7. Starek A. (2015). Popularnie stosowane środki wspomagające w przemyśle mięsnym, Ogólnopolski Informator Masarski, 11, s. 44-50.
    8. Waszkiewicz-Robak B., Świderski F. (2001). Hydrokoloidy pochodzenia roślinnego jako zamienniki żelatyny. Borgis – Bezpieczna Żywność, 1.
    9. Zychnowska M., Onacik-Gur S., Krygier K. (2015). Właściwości i możliwości wykorzystania zamienników tłuszczów dostępnych na rynku. Probl. Hig. Epidemiol. 96(1), s. 42-50.

    Komentarze

    Widok Uszereguj
    Tylko zarejestrowani mogą dodawać komentarze. Zarejestruj się/Zaloguj

    Podręcznik biotechnologii

    Kto jest online

    61 gości oraz 0 użytkowników online.

    Jesteś niezarejestrowanym lub niezalogowanym użytkownikiem.


     

    Facebook

    Gadżety

    Sklep e-biotechnologia.pl
    Tematyczne kubki, koszulki, bluzy etc.


    Zapraszamy do sklepu

    Na skróty

    Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego Narodowe Centrum Nauki Narodowe Centrum Badań i Rozwoju Ośrodek Przetwarzania Informacji PAP - Nauka w Polsce Forum Akademickie Fundacja na rzecz Nauki Polskiej Wirtualna Biblioteka Nauki Scopus NCBI PubMed Nature Science Cell

     
     
    Partnerzy:

    laboratoria.net Nauka w Polsce Academio Fundacja NanoNet BioCen - BioCentrum Edukacji Naukowej Notatek.pl cebioforum.com materialyinzynierskie.pl Wspieram.to - POLSKI KICKSTARTER - Polska platforma finansowania społecznoœciowego.Tu zrealizujš się Twoje pomysły. VitaInSilica Portal popularnonaukowy

    Portal: Redakcja . Współpraca . Kontakt . Polecamy



    Wszystkie prawa zastrzeżone 2006-2016 e-biotechnologia.pl
    stat4u