Barwa, zapach, wygląd, ładne opakowanie są pierwszymi cechami produktu, na które konsument zwraca dużą uwagę podczas dokonywania zakupów. Ocena tekstury produktu jest na początku utrudniona za względu na opakowanie, jednak przed i w trakcie spożywania pełni ona istotną rolę. Do wyrobu o nieadekwatnej konsystencji do jego rodzaju, konsument na pewno prędko nie powróci. Bardzo często produkt bezpośrednio na taśmie produkcyjnej posiada odpowiednią teksturę, jednak może ulec ona zmianie w trakcie przechowywania pod wpływem czasu i ekspozycji na różne warunki środowiska. Bardzo ważne jest zatem takie zaplanowanie procesu produkcji, aby końcowy wyrób posiadał odpowiednią i niezmienną teksturę w trakcie całego łańcucha dystrybucji. Często w zakładach cel ten jest osiągany poprzez dodatek różnych substancji chemicznych, które niestety zazwyczaj nie wpływają pozytywnie na nasze zdrowie. Dobrą alternatywą mogą być substancje roślinne, szczególnie ze względu na możliwość ich wykorzystania do jednoczesnego kształtowania nie tylko tekstury, ale również innych cech wyrobu.

Pod pojęciem tekstura rozumiane są wszystkie reologiczne i strukturalne cechy produktów spożywczych, które są odbierane przez konsumenta na podstawie wrażeń dotykowych, wzrokowych, słuchowych i mechanicznych. W szczególności są to cechy:

Pozwalają one w pewnym stopniu na przybliżoną ocenę specyficznych odczuć konsumenta w zetknięciu z danym produktem (tab.1).

W zakładach często wykorzystuje się substancje chemiczne, jak np. fosforany, chlorek, czy też glukonian wapnia. Niejednokrotnie też mamy do czynienia z tzw. substancjami „pół” chemicznymi, które są pochodzenia naturalnego, jednak zostały w znaczący sposób zmodyfikowane, jak np. skrobia modyfikowana, pektyny amidowane, fosfatydy amonu, octan izomaślanu sacharozy.

Substancji pochodzących z roślin o potencjalnym zastosowaniu w kształtowaniu tekstury wyrobu jest bardzo wiele. Można je podzielić na dwie główne grupy: na substancje sacharydowe (skrobia, błonnik pokarmowy, hemicelulozy, hydrokoloidy, gumy, maltodekstryny) i substancje białkowe (mączki, izolaty, koncentraty). Mogą być pozyskiwane z wielu rodzajów roślin (rys.1. i tab. 2.) i praktycznie z każdej części rośliny. W szczególności są to: wydzieliny roślin (gumy – arabska, ghatti, karaya), ekstrakty z wodorostów (alginiany, karageny, agar), ekstrakty z nasion (gumy – guar, tara, karob, mąki - kukurydziana, żytnia, ryżowa), ekstrakty z owoców (pektyny), ekstrakty korzenia/bulwy (mąki – skrobia kuzu, tapioka, skrobia ziemniaczana), białka roślinne (bawełny, słonecznika, rzepaku) i wiele innych (np. otręby, włóknik wysłodków buraczanych, skórki jabłek, groch).

Wiele substancji pochodzenia roślinnego poza różnorodnością możliwości oddziaływania na teksturę wyrobu, posiada również cechy prozdrowotne lub nawet wspomagające leczenie (np. guma akacjowa, guma guar, mączka owsiana, arabinogalaktan modrzewiowy). Nie wszystkie substancje roślinne są całkowicie nieszkodliwe, często też sposób ich pozyskiwania stawia wiele pytań o to czy po takim przetworzeniu substancji jest bliżej do rośliny, niż do sztucznej substancji chemicznej (tzw. substancje „pół”chemiczne).

Rośliny są bogatym źródłem substancji o licznych stwierdzonych i potencjalnych możliwościach do zastosowania jako elementy wspomagające kształtowanie i trwałość tekstury produktów spożywczych. Mogą być ciekawą alternatywą dla niejednokrotnie szkodliwych substancji chemicznych, przez co pozwolą na zmniejszenie ilości lub całkowite zastąpienie niektórych z nich. Nie wszystkie jednak substancje roślinne są bezpieczne, a szczególnie jeśli w trakcie ich pozyskiwania wykorzystano metody, które zmieniły charakter substancji z naturalnego na wysoce przetworzony. W badaniach nad roślinnymi substancjami teksturotwórczymi, poza samym poszukiwaniem tych substancji, bardzo istotne jest opracowywanie nieinwazyjnych metod ich wyodrębniania z materiału roślinnego, a także analizy bezpieczeństwa i wystąpienie możliwych interakcji z innymi składnikami wyrobu.