<img src="http://e-biotechnologia.pl/obrazki/szynka.jpg" ALIGN="left" alt="szynka" HSPACE=10 VSPACE=10 width="128" height="96"/>Artykuł jest przedrukiem z biuletynu "Wiedza i Jakość" (nr 4(9)/2007)
Tytuł oryginalny: A szynka na to „niemożliwe”
Autor: Justyna Tyburska
IJHARS


W okresie przedświątecznym półki sklepowe uginają się od różnego rodzaju wędlin. Specjaliści od marketingu i handlowcy prześcigają się w przyciąganiu naszej uwagi i zachęcaniu do zakupu

Przed świętami szczególnym zainteresowaniem wśród konsumentów cieszą się wędzonki, tj. szynka, polędwica i baleron. Wędliny te należą do jednych z najdroższych wyrobów, oferowanych na rynku przetwórstwa mięsnego ze względu na duży udział w procesie produkcyjnym surowca mięsnego.

Brak norm
Istotnym problemem przetwórstwa mięsnego jest brak jakichkolwiek obowiązujących przepisów (unijnych oraz krajowych), określających parametry decydujące o jakości wędlin. W konsekwencji część producentów produkuje wędliny w oparciu o własne normy zakładowe, zaś druga część w oparciu o Polskie Normy. Jednak od momentu akcesji Polski do UE nie są one obligatoryjne. Efektem takiej sytuacji jest różnorodna jakość wędlin oferowanych do sprzedaży pod tą samą nazwą handlową.

Proces produkcyjny wędzonek
Jakość wędzonek wiąże się głównie z odpowiednią jakością surowca mięsnego, jednak wiele zależy również od procesu technologicznego. Ważnym elementem tego procesu jest peklowanie. Ma ono na celu utrwalenie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych. Peklowanie polega na działaniu na mięso solą z dodatkiem saletry, nitrytu, cukru i wielofosforanów w roztworze wodnym (solance) lub na sucho (mieszanką peklującą).

Azotany i fosforany w produkcji wędzonek
Azotyny (potasu E 249 i sodu E 250) i azotany (sodu E 251 i potasu E 252) są to dodatki stosowane obecnie w procesie peklowania mięsa. Azotyny spełniają przy produkcji wyrobów mięsnych cztery funkcje:
- nadają im czerwone zabarwienie,
- poprawiają smak,
- zabezpieczają przed zepsuciem,
- przedłużają trwałość.
Światowa Organizacja Zdrowia postuluje potrzebę zakazu stosowania tych związków w przetwórstwie. Jednak do chwili obecnej nie wynaleziono substancji, która skutecznie zastąpiłaby azotany i azotyny, zachowując właściwości bakteriobójcze, wytwarzającą charakterystyczną barwę i kształtującą właściwości organoleptyczne. Próbę zaprzestania stosowania azotanów i azotynów podjęła Norwegia, jednak pomimo prowadzenia kampanii edukacyjnych, musiała z tego zrezygnować z powodu niechęci konsumentów do nieapetycznego, sinego wyglądu wędlin.

Wielofosforany
Wielofosforany dodawane do solanki powodują zwiększenie przez mięso zdolności wiązania wody. Spełniają one w procesie peklowania pięć funkcji:
- stabilizują kształt wyrobu (ograniczają deformację);
- zwiększają soczystość i kruchość;
- polepszają związanie plastrów, a tym samym krajalność przetworów;
- wpływają na kształtowanie barwy i jej trwałość;
- polepszają jakość mikrobiologiczną;
W zakresie stosowania zarówno azotanów i azotynów, jak i wielofosforanów w procesie peklowania obowiązują ścisłe ograniczenia, regulowane przepisami unijnymi.

Wędzenie – konserwacja dymem
Cechą charakterystyczną procesu technologicznego wędzonek jest konserwacja za pomocą dymu, tj. wędzenie. W wyniku tego procesu wędzonki uzyskują specyficzny zapach, smak i zabarwienie powierzchni. Ze względu na obecność w dymie związków rakotwórczych, coraz częściej zamiast podwędzania stosuje się dodatek preparatu wędzarniczego, tj. kondensatu dymu, pozbawionego frakcji związków kancerogennych. Stosowanie dymu wędzarniczego jest uregulowane w Unii Europejskiej rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady Nr 2065/2003 z dnia 10 listopada 2003 r. w sprawie środków aromatyzujących dymu wędzarniczego używanych lub przeznaczonych do użycia w środkach spożywczych lub na ich powierzchni (DzU, Nr L 34 z 8 lutego 2005 r.).

Kontrola wędzonek
Przed świętami Bożego Narodzenia w 2006 r., IJHARS przeprowadziła kontrolę wędzonek (szynek, baleronu, polędwicy) cieszących się w tym czasie ogromną popularnością. Inspektorzy oceniali poddane kontroli wyroby, sprawdzając ich cechy organoleptyczne oraz przekazali próbki do analiz fizykochemicznych.

Co mówią wyniki?
Wszystkie partie z poddanych kontroli wykazywały prawidłowe cechy organoleptyczne, tj. wygląd ogólny, strukturę i konsystencję, barwę, smak i zapach. Wyniki analiz fizykochemicznych obejmowały sprawdzenie zgodności wielkości poszczególnych parametrów deklarowanych przez producentów, tj. białka, wody, tłuszczu oraz soli. W trakcie kontroli sprawdzono również zawartość polifosforanów. Przeprowadzone analizy dowiodły, że aż 52% partii wędzonek oraz 56% masy tych partii wykazywało nieprawidłowości w tym zakresie. Na podstawie przedstawionych powyżej wyników kontroli można przypuszczać, iż niektórzy producenci w procesie produkcyjnym wędzonek stosują nieuczciwe praktyki poprzez dodawanie zbyt dużej ilości wody. Ma ona na celu zwiększenie masy produktu, a tym samym niewątpliwie wzrastają korzyści finansowe. Producenci, poprzez fikcyjne deklaracje wprowadzają konsumentów w błąd także co do zawartości istotnych składników w przetwórstwie mięsnym, jak białko czy tłuszcz. Informację o zawyżonej zawartości polifosforanów przekazano do Inspekcji Weterynaryjnej.