<img src="http://e-biotechnologia.pl/obrazki/wino.jpg" ALIGN="left" alt="wino" HSPACE=10 VSPACE=10 width="128" height="96"/>Artykuł jest przedrukiem z biuletynu "Wiedza i Jakość" (nr 3(12)/2008)
Tytuł oryginalny: Jakość wina
Autor: Ewelina Grad
SGGW, IJHARS


Jak sprawdzić, czy wino „jest dobre”?
Jeśli spełnia warunki jakości handlowej, powinno być, ale… O tym, czy wino jest dobrze oceniane przez konsumenta decyduje wiele czynników: odmiana winorośli, metoda winifikacji, miejsce produkcji, warunki klimatyczne i wreszcie panująca aktualnie moda na rynku wina.

Mimo tak wielkiej różnorodności wypracowano sposoby oceny tego trunku. Można wyróżnić dwie szkoły oceny jakości wina: tradycyjną, w której głównym „aparatem pomiarowym” są zmysły ludzkie oraz nowoczesną, wykorzystującą najnowsze techniki pomiarowe, takie jak chromatografia gazowa. Metody tradycyjne pomagają w ocenie wartości konsumenckiej wina, natomiast nowoczesne to przede wszystkim laboratoryjne techniki analityczne, dzięki którym można poznać tajniki produkcji win, jego składu.

Ocena sensoryczna
Degustacja wina to najlepsza metoda jego oceny. Choć jest ona najlepsza nie oznacza, że najprostsza. Degustacja to proces profesjonalnej oceny wina przeprowadzany w trzech etapach: wygląd (oko), zapach (nos) i smak (usta). Przeprowadza się ją, by obiektywnie ocenić jakość wina oraz by zweryfikować informacje podawane przez producentów jak nazwa szczepu winorośli, rocznik, region upraw i charakter trunku.

Etapy degustacji
W czasie analizy wzrokowej ocenia się w winie:
- barwę (mówi wiele na temat wieku wina, adekwatności do szczepu)
- klarowność (wino zdrowe to wino bez zawiesin)
- połysk (duży połysk = duża kwasowość, brak połysku może świadczyć o wadach wina, z wiekiem połysk zmniejsza się)
- głębię (czyli intensywność sukni – może świadczyć o intensywności smaku ale nie o jego jakości)
- perlistość (czyli ew. zawartość dwutlenku węgla, typową dla win musujących i frizzante)
- lepkość (świadczy o zawartości alkoholu)
Wino ogląda się w prostym kieliszku z cienkiego, przezroczystego szkła, o ile to możliwe w świetle dziennym i na białym tle. Najpierw ogląda się je z góry (kieliszek stoi). W ten sposób najłatwiej ocenić klarowność, połysk i głębię. Potem podnosi się kieliszek, pochyla go i ogląda wino z boku oceniając jego perlistość i lepkość (świadczą o niej „łzy” lub „nogi”, jakie wino zostawia na ściankach kieliszka po zamieszaniu).

W czasie analizy węchowej ocenia się w winie:
- charakter aromatu, (czysty, brudny, wadliwy)
- intensywność (zamknięte, słabe, lekkie, otwarte, intensywne, mocne, skoncentrowane)
- właściwości (rodzaj aromatów: owocowe, kwiatowe, roślinne, spożywcze, zwierzęce)
- jakość (szlachetne, eleganckie, wykwintne, delikatne, pospolite, nieprzyjemne, drażniące)
Pierwszy etap analizy węchowej odbywa się, gdy wino stoi spokojnie w kieliszku. Najpierw zbliżając nos, wąchając wino z pewnej odległości, następnie zbliżając się do kieliszka, w końcu wkładając do niego nos. Drugi etap następuje po zamieszaniu wina w kieliszku. Zamieszanie powoduje zwiększenie powierzchni parowania i uwolnienie większej ilości aromatów. Gdy wino wydaje się „nieme” albo wręcz śmierdzi, warto zakryć kieliszek dłonią i wstrząsnąć nim. Warto wrócić do analizy węchowej po jakimś czasie, względnie powąchać pusty kieliszek po degustacji. Niektóre wina (młode, bardzo skoncentrowane) mogą potrzebować czasu, by wydobyć swój bukiet.

W czasie analizy smakowej ocenia się w winie:
- smaki podstawowe (słodycz, kwasowość, gorycz, ew. nuty słone)
- wrażenia smakowe (właściwości ściągające, zawartość alkoholu, strukturę- ekstraktywność)
- aromaty (jakość, intensywność, rodzaj: owocowe, kwiatowe, roślinne, spożywcze, zwierzęce)
- równowagę (między poszczególnymi elementami „ust”: alkoholem, kwasowością etc.)
- trwałość (jak długo aromaty utrzymują się w ustach po przełknięciu wina)

Jak badać wino?
„Bierzemy do ust niewielką ilość wina odpowiadającą łyżeczce od herbaty. Przytrzymując wino w przedniej części jamy ustnej, na zwiniętym w trąbkę języku, jednocześnie wciągamy powietrze. W ten sposób napowietrzamy wino, co pozwoli nam poczuć więcej walorów smakowych. Rozprowadzamy wino po całej jamie ustnej. Kubki smakowe rozłożone są nierównomiernie. Czubkiem języka czujemy słodycz, bokami jego przedniej części słoność, krawędziami kwasowość, zaś nasadą gorycz. Pozwalamy spłynąć części wina do gardła. Dzięki temu część aromatów trafi „od tyłu” do opuszki węchowej(choć ów zapach poczujemy jako „smak”). Wypluwamy wino, oceniając trwałość aromatów jakie pozostaną w ustach.”

Ocena jakości handlowej
Analizę fermentowanych napojów winiarskich do celów urzędowej kontroli pod względem jakości handlowej przeprowadza się następującymi metodami: oznaczania gęstości w temperaturze 20°C; oznaczania zawartości alkoholu w procentach objętościowych; oznaczania zawartości ekstraktu ogólnego; oznaczania zawartości cukrów redukujących oraz cukrów redukujących po inwersji; oznaczania zawartości popiołu; oznaczania kwasowości ogólnej; oznaczania kwasowości lotnej.
Analizę można przeprowadzić metodami innymi niż wymienione w rozporządzeniu, jeżeli ich stosowanie zapewnia porównywalną powtarzalność i odtwarzalność wyników analiz. Jednak za ostateczny uznaje się wynik analizy przeprowadzonej metodą określoną w rozporządzeniu.