biotechnologia


 
 

Wykorzystanie bakterii probiotycznych w żywności

Autor: Kamil Toczek

Bakterie probiotyczne w dzisiejszych czasach możemy znaleźć nie tylko w produktach powstających na bazie mleka. W ostatnich latach obserwuje się stale powiększający asortyment tych produktów w wielu innych gałęziach przemysłu. Obecnie prowadzi się wiele badań nad nowymi możliwościami wykorzystania bakterii probiotycznych w produkcji żywności. Niestety, nie przekłada się to na wykorzystanie ich w praktyce. Tylko nieliczne, nowatorskie produkty pojawiają się w sklepach. Wynika to głównie z braku dopracowanej metody produkcji, niewielkiego zainteresowania ze strony inwestorów lub niekorzystnych, nieakceptowanych przez konsumentów cech organoleptycznych powstałych produktów. W porównaniu z początkiem XXI w., postęp w tej dziedzinie jest bardzo duży. Natomiast najczęściej wykorzystywane szczepy to: Lactobacillus (Lb. acidophilus, Lb. casei, Lb. crispatus, Lb. gassreri, Lb. johnsonii, Lb. paracasei, Lb. plantarum, Lb. reuteri, Lb. rhamnosus) oraz bifidobakterie (Bifidobacterium adolescentis, B. animalis, B. bifidum, B. breve, B. infantis, B. longum). Aby szczep mógł być uznany za probiotyczny, musi przejść wiele badań i wykazywać udokumentowane klinicznie korzyści zdrowotne. Niestety, nigdy nie ma gwarancji, że dany szczep spełni swoje funkcje u określonego osobnika. Najlepiej, aby dane mikroorganizmy probiotyczne pochodziły od ludzi i zachowywały dużą aktywność po ich spożyciu.


Rynek mleczarski

Ze względu na cenne właściwości żywieniowe i powszechną dostępność, produkty mleczne są najczęściej wzbogacane w probiotyki. Bakterie probiotyczne można znaleźć głównie w produktach mleczarskich takich jak jogurty naturalne oraz z dodatkiem owoców, napoje mleczne, sery żółte, specjalistyczne napoje probiotyczne na bazie mleka. Obecnie w celu lepszego wzrostu bakterii probiotycznych w napojach fermentowanych, a tym samym utrzymania ich funkcji na odpowiednim poziomie, stosuje się dodatek takich prebiotyków, jak np. inulina czy oligofruktoza. W efekcie produkty te są nazywane synbiotykami. Produkowane są również lody o właściwościach prozdrowotnych, wzbogacane w bakterie probiotyczne, prebiotyki, wapń, kwasy tłuszczowe omega-3, a także lody o obniżonej zawartości cukru i tłuszczu.


Rynek produktów mięsnych

W branży mięsnej, w przeszłości podejmowano próby wytworzenia produktów o specyficznych zaletach prozdrowotnych. Udowodniono, że istnieje możliwość wyprodukowania surowo dojrzewających produktów mięsnych z udziałem bakterii probiotycznych, jednak proces ich powstawania wciąż wymaga dopracowania. Kiełbasy surowo dojrzewające mogłyby stanowić dostateczne źródło drobnoustrojów probiotycznych. Głównym celem uzyskania tego typu produktów mięsnych jest zachowanie pożądanej jakości technologicznej oraz właściwych cech sensorycznych, głównie charakterystycznego aromatu, smaku i tekstury. Pozytywne działanie na człowieka jest bardzo ważne ale równie ważnym aspektem zastosowania probiotyków jest możliwość inhibicji rozwoju mikroflory patogennej. Produkty mięsne posiadające w swoim składzie probiotyki pojawiły się w Niemczech i Japonii już w 1998 r. Niestety trudno znaleźć mięso probiotyczne w na półkach sklepowych. Procedura produkcji nie jest jeszcze na tyle dobrze zorganizowana, aby jednocześnie sprostała trudnym wymaganiom technologicznym i ekonomicznym, a wytworzony produkt przypadłby do gustu konsumentów.


Rynek produktów roślinnych

Zawartość niektórych substancji w produktach mlecznych, np. laktozy lub cholesterolu bądź substancji alergennych powoduje, że produkty te nie są zalecane wszystkim konsumentom. Ponadto istnieją diety, z których wyklucza się produkty pochodzenia zwierzęcego, co ogranicza dostęp konsumentów do probiotyków. Podejmuje się więc badania nad opracowaniem funkcjonalnych i sensorycznie akceptowanych nowych produktów roślinnych zawierających bakterie probiotyczne. Wśród przyczyn stosowania probiotyków w produktach pochodzenia roślinnego można wymienić wysoką wartość żywieniową i sensoryczną tych surowców oraz długą tradycję ich fermentowania.
Produkcja żywności probiotycznej pochodzenia roślinnego wymaga stworzenia specyficznych warunków, które będą zapewniały żywotność probiotyków czasem w niesprzyjających warunkach. Przeżycie i rozwój podczas przetwarzania i przechowywania żywności i jednoczesne zachowanie korzystnego wpływu na zdrowie można osiągnąć stosując m.in. nośniki probiotyków, różne metody poprawiania żywotności probiotyków oraz ich mikrokapsułkowanie- technika, która pozwala na stabilizację liofilizowanych komórek podczas przechowywania i po kontakcie z kwaśnym środowiskiem. Do najczęściej wybieranych surowców roślinnych przeznaczanych do fermentowania zalicza się warzywa i owoce, produkty sojowe oraz zbożowe.


Literatura:

  1. Arihara K.: 2006. Strategies for designing novel functional meat products. Meat Science, 74, 1, 219 – 229.
  2. Cegiełka A., Masłowska K. A.: 2009. Możliwości zastosowania bakterii probiotycznych w przetwórstwie mięsa, Medycyna Weterynaryjna, 65, 11, 735 – 738.
  3. Krajewska-Kamińska E., Śmietana Z., Bohdziewicz K.: 2007. Bakterie probiotyczne w produkcji żywności. Przemysł Spożywczy, 61, 5, 36 – 41.
  4. Polak E.: 2001. Zastosowanie pro- i prebiotyków w lodach. Przemysł Spożywczy, 55, 3, 22 – 23.
  5. Szydłowska A., Kołożyn-Krajewska D.: 2010. Zastosowanie bakterii potencjalnie probiotycznych do fermentacji przecieru z dyni. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 73, 6, 109 – 119.
  6. Talon R., Leroy S., Lebert I.: 2007. Microbial ecosystems of traditional fermented meat products: The importance of indigenous starters. Meat Science, 77, 55 – 62.
  7. Toczek K, Glibowski P.: 2015. Bakterie probiotyczne w żywności- nowe kierunki stosowania, Przemysł Spożywczy, 69, 3, 42 – 45.
  8. Trząskowska M., Kołożyn-Krajewska D.: 2010.Fermentowany sok marchwiowy z dodatkiem bakterii potencjalnie probiotycznych. W: Probiotyki w żywności. Wydział Nauk PTTŻ, Kraków, 161 – 180.
  9. Zmarlicki S.: 2010. Mleczne napoje fermentowane wybrane aspekty zdrowotne. Przemysł Spożwyczy, 64, 4, 30 – 33.

Komentarze

Widok Uszereguj
Tylko zarejestrowani mogą dodawać komentarze. Zarejestruj się/Zaloguj

Podręcznik biotechnologii

Kto jest online

305 gości oraz 0 użytkowników online.

Jesteś niezarejestrowanym lub niezalogowanym użytkownikiem.


 
 
 
Partnerzy:

laboratoria.net Nauka w Polsce Academio Fundacja NanoNet BioCen - BioCentrum Edukacji Naukowej Notatek.pl cebioforum.com materialyinzynierskie.pl Wspieram.to - POLSKI KICKSTARTER - Polska platforma finansowania społecznoœciowego.Tu zrealizujš się Twoje pomysły. VitaInSilica Portal popularnonaukowy matura.biomist.pl

Portal: Redakcja . Współpraca . Kontakt . Polecamy



Wszystkie prawa zastrzeżone 2006-2016 e-biotechnologia.pl
stat4u