<img src="http://e-biotechnologia.pl/obrazki/mieso.jpg" ALIGN="left" alt="mięso" HSPACE=10 VSPACE=10 width="128" height="96"/>Artykuł jest przedrukiem z biuletynu "Wiedza i Jakość" (nr 2(11)/2008)
Autor: Mirosława Mruk
IJHARS


Barwa mięsa
Zależy od wielu czynników, przede wszystkim od gatunku zwierzęcia, rasy, jego płci, wieku, sposobu karmienia, rodzaju mięśnia i temperatury chowu (!). Wieprzowina charakteryzuje się barwami od jasnoróżowej do czerwonej, wołowina – od jasnoczerwonej do brązowo wiśniowej, cielęcina – od jasnoróżowej do różowo szarej, baranina – od różowej do czerwonobrązowej. Mięso zwierząt wolno żyjących jest ciemniejsze niż zwierząt udomowionych. Zawartość mioglobiny, czyli głównego barwnika decydującego o intensywności czerwonej barwy mięsa, zmienia się wraz z wiekiem zwierzęcia. Im ono starsze, tym zawartość mioglobiny wyższa, dlatego mięso wołowe jest ciemniejsze niż cielęce. Mięso samców jest przeważnie ciemniejsze. Duży wpływ ma także rodzaj mięśnia. Mięśnie aktywniejsze ruchowo zawierają więcej mioglobiny, dlatego są ciemniejsze. Istotna jest również temperatura chowu. Zwierzęta chowane w niskich temperaturach odznaczają się ciemniejszym kolorem mięsa. Zapach i smak zależą także od wielu czynników, głównie od rodzaju mięśnia i sposobu żywienia zwierzęcia. Na przykład świnie, z których produkuje się słynną szynkę westfalską karmione są żołędziami.

Prędki sposób marynowania mięsa prażoną solą
Trudno stwierdzić, kiedy człowiek zauważył, że pozbawione wody mięso można dłużej przechowywać. Czytamy u historyka: „W gorącym klimacie ludzie kroili mięso na paski, a następnie suszyli je na słońcu lub nad ogniem”. Przykładem takiej metody może być południowo afrykański biltong. W Ameryce Północnej Indianie wymyślili pemmikan. Było to suszone, chude mięso bizonów, drobno pokrojone i zmieszane z tłuszczem, warzywami i owocami (przeważnie z żurawiną), przechowywane w workach skórzanych i zalane łojem. Z kolei w Meksyku mięso bizonów krojono w paski i suszono w słońcu. Inna metoda konserwacji mięsa – solenie – była dość kłopotliwa ze względu na smak uzyskiwanego produktu. Dodawano do mięsa rozmaite gatunki zboża, na przykład absorbujący sól jęczmień albo różne warzywa. W tuszowaniu słonego smaku mięsa ważną rolę odgrywały przyprawy, zwłaszcza imbir i pieprz. Natomiast w bogatych domach w XVII wieku do potraw z mięs solonych dodawano sok z pomarańczy.

Wędlina to zasadniczo coś uwędzonego
Wędzenie mięsa to wymysł Francuzów, którzy z kolei ten rodzaj konserwacji stosowali głównie do tusz wieprzowych. Szynki Galów cieszyły się tak wielką sławą, że importowano je nawet do Rzymu. Francuzom także należy przypisać wynalezienie kiełbas, jakkolwiek pierwsze kiełbasy były wyrabiane już przez ludzi pierwotnych, którzy do żołądka zwierzęcego wkładali inne wnętrzności upieczone nad ogniem. Być może szkocka potrawa haggis – mieszanina podrobów baranich z dodatkiem mąki owsianej i przypraw zaszyta w baranim żołądku, po czym gotowana – pochodzi od takich właśnie wyrobów. Grecy i Rzymianie rozwinęli sztukę robienia kiełbas. Niemcy, którzy twierdzą, że ją wymyślili, przyjęli prawdopodobnie przepis od Rzymian. Prawdziwymi artystami w tej dziedzinie są jednak Francuzi. Liczba i różnorodność kiełbas, którą udało im się wymyślić przez lata, są zdumiewające. Polskie osiągnięcia w tym zakresie są o wiele skromniejsze, ale już od XIV wieku w sztuce przetwórstwa mięs idziemy krok w krok z europejskimi tendencjami. Zawdzięczamy to głównie wzorom niemieckim, a później także włoskim i francuskim. W czasach późniejszych, zwłaszcza saskich („za Sasa łyżką kiełbasa”) opracowano wykwintne procedury, które z czasem stały się podstawą kuchni polskiej. Naszą wyrafinowaną tradycję budują więc regionalne upodobania – jak chociażby wielkopolskie wędzonki wieprzowe i baranie, albo szafranne Saki, od których Sandomierzan nazwano „żółtobrzuchami”.

Salami
Salami to rodzina kiełbas o największej ilości regionalnych odmian i mutacji. Przyrządzane są one głównie z mięsa wieprzowego lub wieprzowo – wołowego a nawet oślego z dodatkiem grubo mielonego pieprzu, soli, czosnku i kolendry, czasem czerwonego wina. Istnieje także salami koszerne wyłącznie z wołowiny. Salami powinno mieć charakterystyczny biały nalot pleśni Penicillum i Aspergillus. Te wykwintne kiełbasy produkuje cała Europa, głównie Włosi, Francuzi, Niemcy, Duńczycy i Węgrzy. Oryginalne dokonania w tej dziedzinie znaleźć można także w Czechach i Polsce.

O urządzeniu kiełbas
Kiełbasy robi się z mielonej wieprzowiny, cielęciny, wołowiny, baraniny, drobiu, królików, dziczyzny a nawet – z koniny (my potomkowie husarów i ułanów koniny nie jadamy) i uwaga – z pancernika! W niektórych krajach, na przykład w Anglii, do kiełbas dodaje się produkty zbożowe, podczas gdy w Niemczech jest to zabronione. Do wyrobu kiełbas używa się takich składników jak jajka, śmietana, piwo, wino, świńska krew, bułka tarta, owsianka, mąka ziemniaczana, cebula, czosnek, zioła i przyprawy, sól i pieprz. Istnieją tysiące gatunków kiełbas – sami Niemcy mogą się pochwalić blisko 1500 rodzajami, nie mówiąc o włoskim salami. Francuskie kiełbasy dzielą się z grubsza na duże saucisses, w wersji wędzonej saucissons fumees oraz serwolatki. Nazwa tej kiełbasy pochodzi od włoskiego słowa cervella, które oznacza mózg. Źródłosłów ten może zmylić, dlatego, że przy produkcji serwolatki żaden masarz z mózgu nie korzysta (z wyjątkiem własnego).

Wędliny podrobowe
Podroby od wieków cieszyły się popularnością, albo traktowane były z pogardą. Wierzono, że narządy takie jak mózg i serce sprowadzają na konsumenta melancholię. Głowie (zwłaszcza dzika) nadawano symboliczne znaczenie trofeum zwycięstwa, podobnie jak lisiej kicie w rytuale polowania. Wiele osób wzdraga się przed jedzeniem móżdżku i Saków, ponadto nie jest w stanie zidentyfikować i umiejscowić na przykład błony sieciowej, krezki i kątnicy. Niektóre podroby są niepopularne ze względów ekonomicznych czy religijnych, na inne zawsze istniał popyt – na przykład na wątróbkę czy nerki, zwłaszcza cielęce. Wędliny podrobowe od innych wędlin różnią się tym, że głównym zabiegiem termicznym stosowanym przy ich produkcji jest pasteryzacja polegająca na parzeniu lub gotowaniu. Wędliny podrobowe dzieli się na: Kiszki kaszane – produkowane z dodatkiem krwi lub bez. Oprócz kaszy jęczmiennej lub gryczanej (popularniejsze na wschodzie Polski), kaszki manny czy bułki, głównymi surowcami są wątroby, głowy wieprzowe, podgardla, płuca i skórki. Wątrobianki – produkowane głównie z wątroby, mózgów, nerek, Saków, płuc oraz mięsa z nóg i głów. Kiszki pasztetowe – produkuje się z podobnych surowców, jak kiszki kaszane, z tym, że dodaje się także wieprzowinę lub cielęcinę oraz słoninę i drobny tłuszcz. Salcesony – wytwarza się je z surowców mięsnych (mięso z głów wieprzowych, ale również z golonek, nóg, szynek a nawet schabu i polędwicy) tłuszczu oraz podrobów. Po napełnieniu osłonek (tradycyjnie używa się świńskich żołądków, pęcherzy wołowych) salcesony są gotowane, studzone i prasowane. Podobno pierwszy salceson przygotowali kucharze Lukullusa, używając najlepszych mies i przypraw. Z biegiem czasu przepis został zmodyfikowany tak, aby wykorzystać najtańsze części tuszy wieprzowej. I tak salceson stał się wędliną ludzi biednych, całkowicie niesłusznie uchodząc za wyrób pośledni i niezbyt wykwintny.