PRZEDRUK, oryginał dostępny pod adresem www
Tytuł oryginalny: Oznaczanie właściwości tłuszczów

Politechnika Śląska (www)
Wydział Chemiczny (www)
Katedra Chemii Organicznej, Bioorganicznej i Biotechnologii (www)
Kierownik Katedry: dr hab. inż. Mirosław Gibas prof. Politechniki Śląskiej

Adres:
ul. B. Krzywoustego 4
44-100 Gliwice



Lipidy

Lipidy ( tłuszcze ) są estrami kwasów tłuszczowych:

- gdy alkoholem jest gliceryna ( 1,2,3-trihydroksy propan; glicerol ) tłuszcze nazywamy tłuszczami właściwymi (glicerydami)



- gdy alkoholem jest monowodorotlenowy alkohol tłuszcze nazywamy woskami, np.: mirycyna (wosk pszczeli) - ester alkoholu mirycylowego oraz kwasu palmitynowego



Zarówno tłuszcze właściwe jak i woski należą do tłuszczy prostych. Tłuszczami złożonymi nazywamy związki, które zawierają poza resztą kwasu tłuszczowego i alkoholu także inne grupy jak na przykład:
- fosfolipidy, zawierające resztę fosforanową



- glikolipidy, zawierające grupę cukrową


Lipidy pełnią wiele funkcji w organizmach żywych, między innymi:
- zapewniają izolację termiczną,
- są głównym materiałem energetycznym jak i zapasowym organizmu ( tłuszcze właściwe ),
- są składnikiem struktur komórkowych ( fosfolipidy ).


Tłuszcze właściwe

Tłuszcze właściwe nie rozpuszczają się w wodzie. Są rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych takich jak eter dietylowy, eter naftowy, toluen, chloroform, czterochlorek (czyli w rozpuszalnikach niepolarnych).

Najprostszym podziałem tłuszczów właściwych jest ich podział na tłuszcze pochodzenia zwierzęcego oraz roślinnego.

Tłuszcze zwięrzęce:
- w temp. pokojowej mają stałą konsystencję
- zawierają nasycone reszty kwasowe
- przykłady : smalec, słonina, masło, łój, tran

Tłuszcze roślinne
- w temp. pokojowej są ciekłe
- zawierają nienasycone reszty kwasowe
- przykłady : oliwa, olej kokosowy, olej lniany, olej rzepakowy, olej sojowy, olej rycynowy
- mogą zostać poddane tzw. utwardzeniu, które polega na uwodornieniu wiazań nienasyconych. W ten sposób otrzymuje się tłuszcze o stałej konsystencji jak np. margarynę


Kwasy tłuszczowe

Kwasy tłuszczowe są alifatycznymi kwasami monokarboksylowymi. Najprostszymi kwasami tłuszczowymi są kwas mrówkowy i kwas octowy.

Nasycone kwasy tłuszczowe:



Nienasycone kwasy tłuszczowe:




Lipazy

Lipazy - enzymy z klasy hydrolaz, które katalizują reakcję hydolizy lipidów. Zależnie od rodzaju lipazy otrzymujemy albo produkt selektywnej hydrolizy wiązań estrowych przy pierwszorzędowych atomach węgla ( np.: lipaza trzustkowa), albo produkt całkowitej hydrolizy (np.: lipaza jelitowa).



Lipazy katalizują zarówno hydrolizę estrów kwasów tłuszczowych jak i estrów kwasów nieorganicznych (np. fosfolipidów)

Lipazy katalizują również reakcję odwrotną do hydrolizy, a więc estryfikację:



Na podanym powyżej przykładzie widać zastosowanie lipaz w syntezie enancjoselektywnej - zachodzi estryfikacja tylko jednego z dwóch enancjomerów kwasu.
Lipazy znalazły również zastosowanie w syntezie laktonów (cyklicznych estrów) z odpowiednich hydroksy kwasów.


Zobacz też: Oznaczanie właściwości tłuszczów